Универсальное тепловое оборудование с непосредственным обогревом. Рубрика “Тепловое оборудование”. Сменные машины универсального привода
Введение
Супермаркет (от лат. super + mercatus - сверхторговля) -- крупный универсальный магазин самообслуживания по продаже полного ассортимента продуктов питания и напитков, а также бумажных изделий для домашнего хозяйства, мыла, порошков для стирки и мойки посуды, предметов санитарии и гигиены, книг в бумажных обложках, комнатных цветов и растений, продуктов для домашних животных (собачьего и кошачьего корма), автомобильных товаров, игрушек, поздравительных открыток, косметики, посуды, лекарств (продающихся без рецепта), бытовой техники и т. п. В некоторых супермаркетах есть свои хлебопекарни, предлагаются различные услуги (брокерские, страховые и др.). Супермаркеты часто являются отделениями крупных торговых сетей.
Современные супермаркеты оснащены различным оборудованием, в число которого входит не только торговое оборудование, но так же холодильное предназназначенное для охлаждения, замораживания и хранения скоропортящихся продуктов и тепловое оборудование - для приготовления гастрономических товаров, реализация которых происходит в торговом зале супермаркета.
Тепловое оборудование
Тепловое оборудование предназначено для термической обработки продуктов, в результате чего в продукте происходят различные не обратимые процессы, улучшается их органолептические свойства, но ухудшается их сохраняемость.
Тепловое оборудование классифицируется по следующим признакам:
по технологическому назначению:
Универсальное, к нему относятся секционные кухонные и комбинированные плиты;
Специализированное, к нему относятся: варочное, жарочно-пекарное, водонагревательное, вспомогательное и раздаточное оборудование
2) по виду источников тепла:
Электрическое;
Газовое;
Огневое;
Паровое;
3)по способу обогрева оборудование:
С непосредственным обогревом;
С косвенным обогревом;
Контактные аппараты;
4) по принципу действия:
Непрерывного действия;
Периодического действия;
5) по степени автоматизации:
Автоматизированное;
Неавтоматизированное;
6) по конструктивному решению:
Секционное и несекционное;
Модулированное и не модулированное.
Требовании, предъявляемые к тепловым аппаратам
Технологические требования - заключаются в том, что бы максимально поддерживать технические параметры тепловой обработки. А так же соответствие устройства камеры, загрузочных и разгрузочных устройств химическим и физическим изменениям происходящих при их тепловой обработки. Под техническими параметрами понимают: температуру, относительную влажность воздуха, давление, скорость движения продукта через аппарат.
Эксплуатационные требования - это соответствие режима работы аппарата его конструктивным особенностям при его рациональной эксплуатации.
Энергетические требования заключаются в том, что бы аппарат как можно меньше потреблял энергии при своей работе.
Конструктивные требования - конструкция аппарата должна соответствовать всем современным условиям(строение аппарата, унификация и нормализация узлов и деталей, работоспособность и надежность аппарата).
Назначение основных узлов теплового оборудования:
рабочая камера - это та часть аппарата, в которой происходит тепловая обработка продуктов.
Теплогенерирующие устройство в нем происходит образование тепловое энергии.
Тепловая изоляция поддерживает тепло рабочий камеры, тем самым обеспечивает наиболее полное его использование и предохраняет рабочих от ожогов о горячую рабочую камеру.
Контрольно измерительная аппаратура - приборы автоматического регулирование работы аппарата.
Варочное оборудование.
Варка - нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуре 100?С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарный котлы, кастрюли, сотейники при варки в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110% .
Пищеварочные котлы классифицируются по следующим признакам:
1) по виду энергии: твердотопливные, электрические, газовые паровые.
2) по способу установки: с опрокидывающимся и со съемным варочным сосудом.
3) по способу подогрева камеры: с косвенным и непосредственным подогревом.
4) по диаметрическим размерам варочного сосуда: модульные, секционные, модульно-секционные.
Правила эксплуатации пищеварочных котлов:
Удалять воздух из пароводяной рубашки так, как это максимально возможно. Это делает процесс теплообмена наиболее эффективным и повышает КПД оборудования. Это правило относится не только к котлам, но и любому другому аппарату с паровой рубашкой.
Оптимально заполняют пароводяную рубашку водой. Неправильное заполнение может привести к увеличению времени нагрева котла, при этом снизится его производительность.
Заливают в рубашку дистиллированную воду или кипяченую. Это предотвратить осаждение солей на внутренней поверхности рубашки.
Используют пищеварочные котлы на их полную производительность, загрузку. Неполное заполнение варочного сосуда является нецелесообразным.
Котел пищеварочный КЭ-100, прямоугольный, тип"скороварка".
Котел пищеварочный КЭ-100 служит для варки разнообразных блюд. Первых блюд, каш, овощей, третьих блюд. Применяется на объектах общепита, кухнях, столовых, а также предприятиях мясоперерабатывающей промышленности при продолжительном отваривании и кипячении большого объема воды.
Котел имеет прямоугольную форму и герметичную крышку - тип "скороварка". Крышка снабжена резиновым уплотнением, для герметичности и оборудована клапаном для сброса избыточного давления в котле. Благодаря прямоугольной форме варочного сосуда больше подходит для варки больших кусков мяса и часто используется для этой цели на мясоперерабатывающих и других перерабатывающих производствах.
Нагрев котла в процессе работы производится пароводяной рубашкой, которая в свою очередь нагревается электрическими ТЭНами из нержавеющей стали. На лицевой панели расположен клапан для заполнения водой рубашки. Уровень воды во внутренней емкости контролируется специальным реле, что позволяет избегать аварийных ситуаций работы ТЭНов на сухом ходе.
Корпус котла имеет форму параллелепипеда, а конструктивные элементы: стол котла, варочный сосуд, внутренние элементы, панели обшивки изготовлены полностью из нержавеющей стали. За счет своей формы легко встраивается в любую уже существующую технологическую линию.
Органы управления расположены на фронтальной части котла, имеют простую и надежную конструкцию.
Котел пищеварочный КЭ-100 - технические характеристики.
Геометрический объем котла - 100 л.
Время разогрева до температуры 95 °C - 40 мин.
Потребляемая мощность при разогревании - 12,6 кВт.
Напряжение питания - 380 В.
Потребляемая мощность в установившемся режиме - 3,77 кВт.
Установленная мощность - 18,9 кВт.
Габаритные размеры - 800 X 800 X 850 мм.
Масса - 195 кг.
Пароварочные аппараты.
Пароварочные шкафы, предназначены для варки продуктов на пару. В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется «острым паром» т.е. путем непосредственного соприкосновения с продуктами насыщенного пара. Последний, при этом конденсируется и отдает теплоту парообразования обрабатываемому продукту.
При этом способе термической обработки продуктов, по сравнению с варкой, значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности.
Конструктивно различают пароварочные шкафы с парогенератором и без него, а так же работающих при атмосферном или избыточном давлении.
Устройство и принцип работы пароварочных аппаратов рассмотрим на примере аппарата пароварочного электрического АПЭСМ-2, который предназначен для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для подогрева различных кулинарных изделий.
На предприятиях общественного питания его используют самостоятельно или в составе технологических линий.
Аппарат представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрыты эмалью белого цвета.
Внутри варочных камер устанавливаются сплошные и перфорированные противни для продуктов, варка которых производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора.
Рабочие камеры закрываются дверцами, снабженными ручками - запорами. В основании шкафа расположен парогенератор с тенами и питательный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе.
Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тенами, мощность которых регулируется с помощью пакетного переключателя в соотношении 4-3-2-1. Регулирование осуществляется параллельным включением всех четырех тенов (сильный нагрев), трех или двух тенов (средний нагрев) и одного тена (слабый нагрев). Защита тенов от «сухого хода» производится с помощью реле давления. Подача пара в варочные камеры шкафа регулируется шибером. Образующийся при обработке продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по трубопроводу в канализацию.
Блок управления установлен в подставку с правой стороны, а ручки регулирования, две сигнальные лампы, ручка переключателя и кнопки «Пуск» и «Стоп» выведены на лицевую панель.
Конструкция аппарата допускает установку его в технологических линиях вместе с другим моделированным оборудованием.
Технические характеристики плиты АПЭСМ-2
Правила эксплуатации аппарата.
Все паровые аппараты работают под давлением, поэтому во избежание аварий и несчастных случаев при работе с ними необходимо соблюдать правила техники безопасности.
Для приведения аппарата в рабочее состояние сначала открывают входной вентиль для заполнения парогенератора водой. Только после заполнения парогенератора водой до заданного уровня можно включать электрические нагреватели путем установки пакетного переключателя на максимальную мощность.
При достижении в рабочих камерах температуры 95…960С в секции загружают посуду с продуктами.
Овощи рекомендуется варить в перфорированных емкостях, мясо - в емкости со сплошным дном, помещая ее в верхнюю камеру, котлеты, сосиски, сардельки - в перфорированную емкость, рыбу и рыбное филе - как в перфорированную, так и неперфорированную емкость.
После окончания варки продуктов следует:
Выключить аппарат путем установки пакетного переключателя в положение 0;
Слить воду из парогенератора и питательного бачка;
Вынуть емкости, формы, сетки, вымыть их и просушить;
Промыть каждую секцию горячей водой с мылом;
Удалить отложение накипи с парогенератора жесткой щеткой и обтереть его чистой тканью.
Пароконвектоматы и область их применения.
Пароконвектоматы находят применение на предприятиях общественного питания: ресторанах, кафе, столовых, закусочных, предприятиях фаст-фуд. Хорошо зарекомендовал себя при тепловой обработке продуктов и полуфабрикатов в операциях: тушение, жарка. Служит для обработки разнообразных блюд из мяса, овощей, рыбы, а также множества видов гарниров. Выполняемые им функции схожи с функциями жарочных шкафов, но из-за конструктивных особенностей процесс приготовления пищи на них имеет отличия. Благодаря большому количеству выпускаемых моделей, прекрасно подходит для большинства предприятий общепита, имеющих, как малую, так и большую проходимость.
Пароконвектоматы представляет собой жарочные шкафы с одной секцией. Главная особенность конструкции заключается в том, что для обогрева рабочей камеры применяется не один теплоноситель, а два его вида, это нагретый воздух и водяной пар. Еще одной отличительной чертой пароконвектоматов является система принудительного движения теплоносителя в жарочной камере. Движение теплоносителя осуществляется под воздействием вентилятора или группы вентиляторов. Специальные элементы конструкции обеспечивают одинаковую температуру потока теплоносителя во всех точках нагнетательного канала и определенный угол атаки, угол под которым теплоноситель поступает на поверхность приготавливаемого изделия.
Имеет одну рабочую камеру, в которую устанавливаются функциональные емкости. Количество одновременно вмещающихся емкостей бывает разным, этим обуславливается производительность конкретной модели того или иного пароконвектомата.
Нагрев воздуха осуществляется ТЭНами, которые расположены концентрически по отношению к вентилятору. Температура нагрева регулируется на панели управления в широких пределах. Движение теплоносителя, которым может служить как воздух, так и его смесь с паром происходит в замкнутом цикле по специальным каналам.
Дверца имеет вставку из стекла. Это позволяет наблюдать процесс приготовления, не открывая ее, и избежать тепловых потерь.
Простая конструкция позволяет производить быструю и легкую очистку рабочей камеры аппарата. Некоторые модели оснащаются новейшими системами мойки камеры.
Применение принудительного нагнетания теплоносителя позволяет улучшить ряд важных показателей. Уменьшается время разогревания рабочей камеры до рабочей температуры. Увеличивается производительность, а время приготовления при этом уменьшается. Снижается расход электроэнергии на изделие - удельный расход.
Пароконвектоматы - правила эксплуатации.
Располагать оборудование нужно в строго горизонтальном положении. Это обеспечит равномерное распределение жира по поверхности гастрономических емкостей и сокращение его расхода.
В процессе работы пароконвектомата соблюдают рекомендации технологических инструкций, а именно температурный режим обработки продуктов и блюд.
Во избежание дополнительных потерь тепла, не допускают длительного открывания дверцы пароконвектомата.
При открывании дверцы остерегаются потока горячего воздуха и продуктов горения, исходящего из рабочей камеры наружу. Придерживайтесь общих рекомендаций техники безопасности при работе с тепловым оборудованием.
Пароконвектомат ПКА 10-1/1 ПП - технические характеристики.
Количество одновременно вмещающихся гастроемкостей - 10 шт.
Тип гастроемкости - GN 1/1.
Максимально достижимая температура в рабочей камере - 270 °C.
Потребляемая мощность - 13 кВт.
Мощность электродвигателя вентилятора - 0,16 кВт.
Габаритные размеры - 840 х 862 х 1055 мм.
Масса - 155 кг.
Аппараты для жарки и выпечки.
Технология процессов выпечки и жарки продуктов заключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды нагретых на жарочных поверхностях или рабочих объемах аппаратов до температуры 150-350 градусов Цельсия.
Плиты электрические являются наиболее универсальным элементом среди теплового оборудования предприятия общепита. Благодаря своей конструкции на ней можно осуществлять основные операции тепловой
обработки продуктов и полуфабрикатов. Варка, тушение, жарка, кипячение производится в разнообразных емкостях или в специально для этого предназначенной посуде.
Благодаря своей универсальности плита есть на каждом предприятии общественного питания: ресторане, кафе, столовой, предприятии кондитерской промышленности, все более широкое применение плиты находят в перерабатывающей и пищевой промышленности.
Плиты электрические - конструкция.
Разнообразные по своей конструкции плиты электрические могут обладать дополнительными функциями. Плита может иметь жарочный шкаф, в этом случае он располагается в нижней части конструкции. Наличие такого шкафа еще больше расширяет возможности, а в ряде случаев позволяет избавиться от необходимости иметь отдельный жарочный шкаф. Эта особенность позволяет сэкономить производственную площадь и получить выгоду в плане финансов, ведь приобретать отдельное оборудование нет необходимости.
Электроплита может иметь различное количество конфорок, обычно это 2, 4, 6 штук. В зависимости от их количества вы можете одновременно производить большее и меньшее количество операций тепловой обработки. Благодаря такой конструктивной особенности можно выбрать модель, наиболее подходящую для тех или иных целей. Выбор за вами.
Плита может иметь инвентарный шкаф, в котором можно хранить разнообразный инвентарь, посуду и прочие предметы. Или не иметь его, в этом случае возможны два варианта конструкции настольное или напольное на раме. Оба варианта имеют свои достоинства и недостатки,но вносят разнообразие в модельный ряд плит, тем самым делая выбор подходящей модели более простым и удобным.
При таком разнообразии вариантов исполнения конструкцию плиты нельзя назвать сложной, а это в дальнейшем добавит несколько плюсов в дальнейшей эксплуатации: простота обслуживания, простота ремонта.
Плиты электрические - правила эксплуатации.
Существует несколько главных правил эксплуатации, соблюдая которые, электрические плиты долго служат, экономно расходуют электроэнергию, не всегда этих правил можно придерживаться, но чем в большей степени они соблюдается, тем большей степени рационально функционирует оборудование.
Используют наплитную посуду, площадь дна которой соответствует площади конфорки. Если площадь конфорки больше, то большое количество тепловой энергии передается в окружающее пространство. Таким образом, уменьшается тепловой К. П. Д.
Дно посуды должно наиболее плотно прилегать к поверхности конфорки. Не соблюдение это го правила приводит к таким же последствиям, что описаны выше.
Избегают попадания жидкости на поверхность горячей конфорки. При попадании жидкости на сильно нагретую поверхность происходит тепловой удар. Из-за этого в корпусе конфорки могут образовываться трещины, приводящие к дальнейшему разрушению.
Плита электрическая ПЭ-0,48М - технические характеристики.
Общее количество конфорок - 4 шт.
Рабочая площадь конфорок - 0,48 м. кв.
Электрическая мощность - 16,3 кВт.
Напряжение питания - 3 фазы, 380 В.
Напряжение на элементах нагревания - 220 В.
Номинальная температура поверхности конфорок - 430 °C.
Время нагревания конфорок до температуры 400 °C - 25 мин.
Габаритные размеры - 950 X 840 X 850 мм.
Масса - 215 кг.
Жарочные поверхности - область применения.
Жарочные поверхности или контактные грили применяются для жарки разнообразных мясных, рыбных и овощных блюд на предприятиях общепита, объектах фаст-фуд. В зависимости от формы рабочей поверхности на ней могут вырабатываться блюда с характерным рисунком "полоски" или без него. За счет своей компактности находят широкое применение на объектах общепита любой пропускной способности. Существенным достоинством является уменьшенный расход жира при приготовлении блюд.
Жарочные поверхности - конструкция.
Основной элемент конструкции любой жарочной поверхности металлическая плита, на которой происходит тепловая обработка продукта за счет непосредственного контакта нагреваемой поверхности и поверхности блюда. Металл, из которого изготавливается плита - чугун, который является наиболее подходящим для этого материалом. Применение чугуна высокого качества и специально предназначенного для применения в пищевом оборудовании, дает еще больший эффект.
Различают жарочные поверхности гладкие и рифленые. В ряде случаев выпускаются комбинированные варианты, которые в одном корпусе имеют элементы рифленые и гладкие. В зависимости от того, гладкая или рифленая поверхность, готовое блюдо будет, иметь характерные полоски или нет. Наличие таких полосок на блюде делает его, безусловно, более привлекательным.
Жарочная поверхность монтируется в корпус, который имеет ряд элементов для более удобной работы на оборудовании. Сюда относятся специальный бортик по краям, предотвращающий излишнее разбрызгивание жира, специальный желоб по краю поверхности, по которому стекает лишний жир и жидкость, выделяющиеся из продуктов обработки. Элементы управления очень простые - это выключатель, осуществляющий подачу электроэнергии и рукоятка регулятора температуры поверхности, устанавливая который в одно или другое положение достигается разная температура нагрева рабочей поверхности.
Существую настольные модели и напольные. Напольные модели могут иметь специальный инвентарный шкаф, предназначающийся для хранения посуды и утвари. В разных случаях предпочтительными являются одни или другие модели, это зависит от производственной площади предприятия и необходимого выхода готового продукта. Площадь рабочей поверхности тоже бывает разной. Этот показатель и является главным при выборе определенной модели.
Жарочные поверхности - правила эксплуатации.
Производят периодическую очистку рабочей поверхности от продуктов горения и старого жира. Это позволит улучшить теплообмен между поверхностью продукта и нагреваемой поверхностью.
Не включают нагрев поверхности на холостом ходу, это может привести к перегреву и выходу из строя оборудования. Равномерно располагайте обрабатываемые продукты по всей площади.
Не допускают проливания на жарочную поверхность жидкости, это приводит к эффекту теплового удара, в результате которого чугунная поверхность может растрескаться, а в дальнейшем полностью разрушиться.
Жарочная поверхность ПЖР-0,24И - технические характеристики.
Рабочая плоскость - 0,24 м. кв.
Время нагрева до температуры 260 °C - 20 мин.
Напряжение питания - 220/380 В.
Установленная мощность - 6 кВт.
Габаритные размеры - 500 X 800 X 850 мм.
Масса - 85 кг.
Сковороды электрические - область применения.
Сковороды электрические применяется на предприятиях общепита в качестве универсального оборудования. На ней можно производить множества операций тепловой обработки и приготовления продуктов и полуфабрикатов, таких как мясо, рыба, овощи, в виде вторых блюд и гарниров. К ним относится пассерование, приготовление на пару, жарка обычным способом и во фритюре. При нестандартном применении используется для уваривания различных масс на предприятиях перерабатывающей промышленности.
Сковороды электрические - конструкция.
Основной элемент сковороды - чаша, которая может быть изготовлена из чугуна или нержавеющей стали. Основным металлом для жарочной чащи остается чугун, как металл, лучше всего подходящий для этого. Для изготовления чаш применяется чугун лучших сортов и специально предназначенный для применения в конструкциях аппаратов пищевых производств. Чаша может быть сварной или изготовленной методом литья.
Чаша электрической сковороды имеет механизм опрокидывания. При необходимости ее можно привести в наклонное положение с углом 90 градусов. Этим самым облегчается выгрузка готового блюда. Приведение в наклонное положение происходит при помощи вращающегося штурвала и червячной передачи. Чаша сковороды снабжена крышкой, имеющей механизм фиксации в открытом состоянии.
Обогрев производится при помощи нагревательных элементов, в качестве которых могут выступать как ТЭНы, так и проволочные спирали с керамическими изоляторами типа "бусы". При необходимости тепловые элементы достаточно легко могут быть заменены, для этого чашу можно перевернуть на угол до 360 градусов.
Управление нагревом осуществляется рукояткой реле температуры, некоторые модели электросковород могут иметь систему защиты от перегрева, позволяющую избегать возникновения аварийных режимов.
Вся конструкция смонтирована на прочной стальной раме.
Производительность зависит от объема рабочей чаши. Именно этим показателем нужно руководствоваться в первую очередь при выборе электрической сковороды.
Большинство моделей имеют модульную конструкцию, дающую преимущество при встраивании оборудования в существующие технологические линии. Это делает процесс встраивания простым и достаточно быстрым.
Сковороды электрические - правила эксплуатации.
Избегают возникновения перекосов от горизонтальной плоскости в процессе монтажа и дальнейшей эксплуатации чаши сковороды. Это будет способствовать равномерному распределению жира по поверхности чаши.
Равномерно заполняют весь объем электросковороды приготавливаемым продуктом, а также соблюдайте температурные режимы, указанные в технологических инструкциях.
Не допускают нагревания оборудования без загрузки приготавливаемыми продуктами.
Во избегании деформации, образования микротрещин и последующего разрушения чаши сковороды, не допускают проливания жидкости на ее поверхность.
Сковорода электрическая СЭ-0,25 - технические характеристики.
Максимальный геометрический объем чаши - 65 л.
Рабочий объем чаши - 38 л.
Площадь чаши - 0,25 м. кв.
Время нагревания до температуры 280 °C - 25 мин.
Мощность нагревательных элементов - 4,8 кВт.
Напряжение питания - 380 В.
Габаритные размеры - 1000 х 800 х 850 мм.
2. КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Технологическая универсальность плит, возможность использования только части их рабочей поверхности при различных температурных режимах и достаточно развитая сеть мелких, специализированных и сезонных предприятий общественного питания обуславливают широкое распространение этих аппаратов.
Современные плиты, которыми комплектуются кухни предприятий, производятся как зарубежными, так и отечественными изготовителями. Их можно классифицировать по ряду признаков.
· По виду энергоносителя:
Электрические;
Газовые;
Твердотопливные.
· По использованию в производственном процессе:
С использованием наплитной посуды;
Для приготовления непосредственно на жарочной поверхности;
Для комбинированного использования (специальные покрытия).
· По конструктивному решению:
Несекционные и секционные (для установки в линию);
С круглыми и прямоугольными конфорками (с неподвижными и шарнирно установленными);
С чугунными или стеклокерамическими конфорками;
Настольные или напольные (на открытом стенде или на шкафу);
Жарочный шкаф с конвекцией (с пароувлажнением или без) или без конвекции.
· По типу нагревательных элементов в электрических моделях
С закрытым нагревательным элементом (спиралью) внутри разборной чугунной конфорки;
С тэном с нижней стороны чугунной конфорки;
С тэном внутри неразборной чугунной конфорки;
С открытым нагревательным элементом (спиралью) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;
С ИК-генераторам и (галогеновые нагреватели) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;
С индукторами с нижней стороны стеклокерамической конфорки (индукционные плиты).
· По типу нагревательных элементов в газовых моделях:
С открытыми горелками;
С закрытыми горелками;
С комбинированной рабочей поверхностью.
3. УНИВЕРСАЛЬНОЕ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Отечественная промышленность выпускает в основном секционные модульные электрические плиты типа ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-4, ПЭСМ-2, ЭП-7М, ПЭ-0,51 (ПЭ-0,51-01) и ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-0,1), ЭП-4 и др. Кроме того, освоено производство новых секционных электрических плит для работы с функциональными и другими емкостями. Они также являются модульными, но их размеры соответствуют модулю зарубежного оборудования для удобства комплектования необходимых технологических линий с использованием импортных аппаратов. Помимо перечисленных, российские предприятия выпускают также немодульные и несекционные плиты ЭП-2М.
Электрические плиты имеют более простую конструкцию чем плиты, работающие на других энергоносителях, и обеспечивают посекционное включение жарочной поверхности.
Электрические плиты различаются числом и формой конфорок, мощностью, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.
3.1.1 Плита ПЭСМ-4ШБ
Плита 4-конфорочная, имеет шкаф жарочный и бортики (рис. 1).
Плита ПЭСМ-4ШБ имеет каркасную конструкцию. Основанием плиты служи рама, установленная на 4-х регулируемых по высоте опорах. К раме крепятся облицовочные панели.
Рис. 1. Плита ПЭСМ-4ШБ:
1 – регулируемые опоры; 2 – дверца жарочного шкафа; 3 – переключатели ТПКП-1; 4 – бортики; 5 – лимб датчика-реле температуры Т32; 6 – лампа сигнальная; 7 – панель управления; 8 – рама
Жарочную поверхность плиты образуют два унифицированных блока конфорок, каждый из которых выполнен в виде подъемного стола с двумя конфорками прямоугольной формы. На каждую конфорку на передней лицевой панели установлен пакетный переключатель ТПКП-1, с помощью которого регулируют степень нагрева: слабую, среднюю или сильную, устанавливая ручку переключателя соответственно в положение «1», «2» или «3». Для отключения конфорки ручку переключателя ставят в положение «0». Конфорки плиты опираются на регулировочные винты, посредством которых достигают положения конфорок на одном уровне (заподлицо).
Для сбора пролитой жидкости в процессе эксплуатации плиты предусмотрен поддон, располагаемый под конфорками.
Блок конфорок плиты (подъемный стол) соединен с несущим каркасом плиты посредством петель, с помощью которых его можно поднять на угол 45° и зафиксировать в поднятом положении упором-ограничителем.
Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух коробов – внутреннего и наружного, между коробами – теплоизоляция. Нагрев камеры шкафа производится тэнами, расположенными по четыре сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Камера прикрывается дверцей, снабженной пружиной для плотности закрывания. На двери имеется ручка и смотровое окно. Справа располагается панель управления с двумя переключателями, двумя сигнальными лампами и датчиком-реле температуры Т 32 для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима.
Для отвода паров, образующихся при тепловой обработке продуктов в шкафу, предусмотрена трубка с заслонкой, рукоятка которой обычно выносится на панель управления.
Конструктивные особенности плит типа ПЭСМ
Плита ПЭСМ-4. Конструкция этой плиты аналогична конструкции плиты ПЭСМ-4Ш, но в ПЭСМ-4 вместо жарочного шкафа инвентарный шкаф-подставка.
Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К. Эти плиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, во второй – круглые.
Плиты ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Эти плиты предназначены для непосредственного жаренья блинов и оладий на жарочной поверхности. Жаровая поверхность составляется из одного (ПЭСМ-1Н) или двух (ПЭСМ-2НШ) унифицированных подъемных блоков с прямоугольными конфорками. Жарочная поверхность с трех сторон ограничена бортами, а под конфоркой имеется поддон для сбора излишка жира с конфорок. Плита ПЭСМ-2НШ дополнительно имеет жарочный шкаф, аналогичный шкафу плиты ПЭСМ-4Ш.
Настольные малогабаритные плиты
Плиты ПНЭК-2 и ПНЭН-0,2. Настольные малогабаритные плиты предназначены для установки на предприятиях с барным методом обслуживания.
Плита ПНЭК-2 предназначена для подогрева (иногда для приготовления) в наплитной посуде первых и вторых блюд. Рабочая поверхность плиты представляет собой подъемный блок из двух круглых конфорок, имеющих каждая по трехступенчатому переключателю. Плита ПНЭН-0,2 предназначена для жаренья блинов, оладий, яичницы непосредственного на рабочей поверхности, состоящей из одной подъемной прямоугольной конфорки. Нагрев конфорки автоматически регулируется датчиком-реле температуры.
Плита имеет прямоугольную чугунную конфорку и поддон для сбора излишнего жира. По периметру рабочей поверхности конфорки расположен желоб с отверстиями для стока излишнего жира в поддон.
Работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики. На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное. Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и...
Прогоревшего топлива, чаще всего - древесного. В 90-е годы прошлого столетия для оснащения предприятий питания появилось особенно много модификаций тепловых аппаратов для приготовления пищи методом ИК-нагрева - электрогрилей (от французского griller - жарить). В них устанавливаются высоко-температурные трубчатые электронагреватели (ТЭНы), генерирующие ИК-излучение. При высокой температуре ИК- ...
Для широкого спектра европейского оборудования; · сервисное гарантийное и послегарантийное обслуживание. Выводы Как видно из вышеизложенного, все компании поставляют широкий ассортимент технологического оборудования ресторанов, проводят монтаж и пуско-наладочные работы, обеспечивают гарантийное и послегарантийное обслуживание. Но можно выделить и некоторые особенности, например, компании « ...
... (MX). По способу получения холода на: - компрессионные (К); - абсорбционные (А). По способу установки на: - напольные типа шкаф (Ш); - напольные типа стол (С). По числу камер на: - однокамерные; - двухкамерные (Д); - трехкамерные (Т). Холодильное оборудование для супермаркета можно классифицировать на: - прилавки, или витрины; - холодильные камеры, или лари; - шкафы; -стеллажи; - ...
по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому
назначению, источникам тепла.По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственными косвенным обогревом. Непосредственный обогрев -
это передача тепла через разделительную стенку (плита, кипятильник).Косвенный обогрев - это передача тепла через промежуточную среду(пароводяная рубашка котла). По технологическому назначению тепловоеоборудование делится на универсальное (эл.плита) и специализированные(кофеварка, пекарский шкаф).
По источникам тепла тепловое оборудование делится на электрическое,газовое, огневое и паровое.Тепловые аппараты можно еще классифицировать по принципу действия
Непрерывного и периодического действия.По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на неавтоматизированные,контроль за которыми осуществляет обслуживающийработник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой
и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппаратпри помощи приборов автоматики.На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может
использоваться как несекционное или секционное, модулированное.
Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по
габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению.
Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки
и работы с ним, без учета блокировки с другими видами оборудования.
Несекционное оборудование для своей установки требует
значительных производственных площадей, т.к. обслуживание такого
оборудования осуществляется со всех сторон.В настоящее время промышленность осваивает серийное производствосекционного модулированного оборудования, применение которого
целесообразно-на больших предприятиях общественного питания. Преимущество
секционного модулированного оборудования в том, что выпускаетсяоно в виде отдельных секций, из которых можно комплектоватьразличные технологические линии. Секционное модулированноеоборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такоеоборудованиеустанавливается линейно по периметру или по центру помещения
и установленная секция способствует повышению производительность
труда и общей культуры на производстве.На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы,которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанныхс выпуском или эксплуатацией оборудования.ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование аппарата и его индексацию,параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарии, комплектность,а также требования к транспортировке, упаковке и хранению.
Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, перваябуква которой соответствует наименованию группы, к которой относитсяданный тепловой аппарат. Например: котел - К, шкаф - Ш,плита - П и т.д. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования:пищеварочные - П, непрерывного действия - Н и т.д. Третья
буква соответствует наименованию теплоносителя: электрические - Э,газовые - Г и т.д. Цифрами обозначают основные параметры тепловогооборудования. Например: КПП-160 - котел пищеварочный, паровой,вместимостью 160 л.
2.2Котел пищеварочный электрический секционный модулированный
КПЭСМ-60М. Котел КПЭСМ-60М ) аналогичен по конструкции,
принципу работыи эксплуатациикотлу КПЭСМ-60,только отличается от
него тем, что кожухварочного сосудаимеет цилиндрическуюформу.
Варочный сосудкотла установлен спомощью цапф надвух тумбах, которыезакреплены на
раме, имеющей регулируемыепо высотеножки.
В правой тумберазмещен механизмопрокидывания варочногососуда, состоящийиз червячного
сектора и маховикас ручкой. Налевой тумбе находится
панель с элек Полезная вместимость, л 60троаппаратурой, а на лицевую сторону выведены сигнальные лампы, переключательрежима и кнопки пуска котла.
Котел снабжен автоматикой регулирования, обеспечивающей два режимаварки. Контрольно-регулирующая арматура, ее устройство ипринцип работы, а также правила эксплуатации котла КПЭСМ-60М аналогичны котлу КПЭ-100. Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние варочного сосуда, наличие заземления, уровень воды в пароводяной рубашке. Для проверки уровня воды открывают контрольный кран и, если через него не пойдет вода, то добавляют в парогенератор через наполнительную
воронку дистиллированную или кипяченую воду до появления ее из крана.
Затем проверяют работоспособность клапана-турбинки, приподняв
турбину за кольцо вверх, и двойной предохранительный клапан, нажав
несколько раз на рычаг. Потом проверяют воздушный клапан или запорный
кран воронки. Специальным ключом устанавливают на манометре
верхний и нижний пределы необходимого давления пара в пароводяной
рубашке котла. Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состояние
откидных винтов. Потом в варочный сосуд загружают продукты и закрывают
крышкой, закрепляя ее откидными винтами. Заполнять продуктами
и водой пищеварочный котел нужно не превышая предельного
уровня 8-10 см ниже кромки котла. Устанавливают тумблер на работу
нужного режима и включают котел в работу нажатием кнопки
"Пуск". Процесс тепловой обработки продуктов осуществляется автоматически.
При необходимости корректируют положение верхнего и нижнего пределов давления на электроконтактном манометре в процессе варки. Во время работы котла контролируют состояние клапана - турбинки, двойного предохранительного клапана, манометра и сигнальных ламп После окончания работы отключают котел от электросети при помощи
красной кнопки "Стоп". Прежде чем открыть крышку выпускают пар из варочного сосуда
и безопасность труда.путем поднятия турбинки вверх до отказа, затем ослабляют откидные винты - зажимы и плавно без рывков откидывают крышку котла. После выгрузки готовой продукции, остывший варочный сосуд и крышку промывают горячей водой и протирают снаружи сухой чистой
тканью. Надо помнить, что использование котла с загрязненным или неисправным
клапаном - турбинкой всегда приводит к аварийным случаям, с травмированием и ожогами обслуживающего персонала. При работе с пищеварочными котлами нужно строго выполнять правила техники безопасности и безопасность труда.
Билет № 23
1 Раздача готовой кулинарной продукции на предприятии общественного питания.
1.1 Раздаточная в ресторане предназначена для быстрого отпуска блюд в готовом виде и является служебным помещением официантов. На предприятиях. Работающих по методу самообслуживания, помимо отпуска блюд раздача служит местом для пополнения запаса готовой продукции пол мере ее реализации, хранения продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).
Раздаточная размещается в непосредственной близости от торговых залов, горячего и холодного цехов, буфетов, помещения для нарезания хлеба, моечной столовой посуды, сервизной и сервис-бара. При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной ее ширина должна быть не менее 2м, при расположении их с двух сторон и более – не менее 3м.
Фронт выдачи блюд на раздаче должен составлять для горячих цехов 0,03м, а для холодных цехов 0,01м на одно место в зале.
При наличии на предприятии общественного питания нескольких торговых залов раздаточная размещается так, чтобы обеспечивалась непосредственная взаимосвязь со всеми залами для потребителей. Прямая связь буфета с раздаточной позволяет рядом с буфетом располагать помещение для хранения напитков, что вполне объяснимо, так как покупные и другие товары и напитки, подготовленные к продаже, чаще всего передаются в личное ведение официантов. Как правило, рабочее место официанта оснащено порционирующими разливочными автоматами со счетчиками, охлаждаемыми прилавками для хранения напитков в бутылках и льдогенераторами кубикового льда. Это дает возможность разместить в торговом зале привлекательный для потребителей ассортимент товаров и успешно реализовывать их с сервировочных тележек.
Возможны и другие варианты проектирования, когда кухню от раздаточной оделяет линия секционных тепловых шкафов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяется линией секционных прилавков, в нее входит льдогенератор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Между буфетом и раздаточной находится прилавок шириной 60см, высотой 90см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. В кофейном буфете устанавливается также и тепловое оборудование. В некоторых ресторанах официанты могут брать в буфете кондитерские и другие штучные изделия.
Официанты доставляют блюда из раздаточной в торговый зал на подносах или с помощью тележек.
Раздаточные располагают с учетом особенностей ресторана, его вместимости, пропускной способности, профиля и т.д., чаще всего перпендикулярно торговому залу, поскольку в этом случае удобнее формировать маршруты официантов, в часы пик. В линию раздаточной входит сервизная в виде пристенных сквозных открытых шкафов-этажерок длиной не менее 3м. Со стороны моечной их заполняют чистой стеклянной посудой, установленной в специально отведенном для каждого вида посуды месте. Официанты, двигаясь вдоль этой линии, отработанными движениями за считанные секунды отбирают стеклянную посуду с верхних отделений этажерки, а фарфоровую посуду – с нижних.
Подвесные полки, этажерки-шкафы, комбинированные стеллажи для хранения посуды, которая должна быть всегда под рукой, и есть основа современной сервизной. Посуда и стекло рассортированы и установлены настолько удобно, что официант набирает все необходимое практически одновременно со сдачей заказа на кухню.
Нередко в помещении моечной отсутствуют одна из стен, а вместо нее установлен прилавок. Над прилавком и под ним размещаются полки – с верхних полок официанты берут чистую посуду, на нижние ставят (в кассеты – тележки) использованную посуду.
Открытые раздачи должны быть у винного и кофейных, а также у холодного цеха. Целесообразность такого проектирования особенно очевидна при работе на бригадном или арендном подряде, когда у каждого члена коллектива имеется одинаковая заинтересованность.
Обязательное условие успешной работы – наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место: два комплекта находятся в обращении, третий – в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание при двух - трехкратной оборачиваемости места в час.
Рабочие места поваров-раздатчиков организуют таким образом, чтобы, например, заготовки для отпуска салатов находились под рукой. С этой целью используют салатные гастроемкости («салатные станции»).
Процесс порционирования значительно ускоряется при использовании компактных транспортеров: порционированные тарелки с холодными закусками ставят на передвижной держатель для тарелок (в виде шпилек). Тарелок с порциями может быть много, и каждая из них крепится в держателе. Вместимость держателя – 12…100 тарелок, которые с его помощью без труда можно вывезти в зал.
В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с суповым блюдом устанавливают на мармит. Рядом должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне). При отпуске заказных суповых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.
Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для повара-раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами – свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимоны, маринованные фрукты, овощи, консервы и др.
Для отпуска блюд используется определенная посуда. Суповые блюда в ресторанах отпускаются в мельхиоровых суповых мисках вместимостью 1…3 порции и более, бульоны и пюреобразные супы – в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используются мельхиоровые блюда на одну, две или три порции. Блюда с соусом отпускаются в круглых блюдах с крышками – баранчиках, холодные блюда и закуски – в фарфоровых блюдах.
Искусство повара-раздатчика состоит в том, чтобы, отпуская, например, вторые блюда в мелких тарелках, оформлять их эстетически привлекательными. В частности, основной продукт (мясо, рыба) располагается против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков (например, лангет), повар-раздатчик укладывает их так, чтобы они частично покрывали друг друга. Гарнир укладывают так, чтобы добиться гармоничного сочетания различных по цвету продуктов – овощей и свежей зелени.
Для подачи к рабочему месту повара-раздатчика тарелок устанавливают пружинные элеваторы (с подогревом или нейтральные). Принцип их действия основан на том, что встроенные в них пружины постепенно, по мере разбора, поднимают стопку тарелок, что позволяет повару-раздатчику не тратить время на то, чтобы достать каждую тарелку из стола. Элеваторы могут быть встроены в столешницу.
При подаче горячих блюд используется также закрытые подогреваемые передвижные шкафы. В них можно перевозить продукты в гастроемкостях и порционировать уже в зале, а также полностью готовые к подаче блюда (в этом случае шкафы обеспечиваются сменными направляющими устройствами).
Для этих же целей применяются шкафы, в которых установлены специальные лампы, греющие блюдо только сверху, или витрины с подогревом с двух сторон (для порционных блюд).
Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура суповых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 о С, вторых блюд – 65 о С, соусов- 75 о С, холодных и сладких блюд -7…14 о С, заказных (порционных) блюд – 80…90 о С.
Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определенные сроки, что вызвано не только необходимостью соблюдать санитарные требования, но и с целью сохранить вкусовые качества. При наличии холодильных камер (при температуре не выше 6 о С) студень рыбный, рыбу заливную реализуют в течение не более 12ч; сельдь рубленую – 24ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) в незаправленном виде – не более 12ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи) – не более 24ч, а при отсутствии холодильных камер (при температуре не выше 20 о С) – не более 6ч; бутерброды – не более 3ч.
Торты и пирожные с кремом из взбитых белков или с фруктовой отделкой можно хранить и реализовывать в течение 72ч, со сливочным кремом – 36ч, с кремом из сливок или заварным кремом – 6ч. Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее изготовления. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными и составлять не более 1ч при температуре не ниже 75 о С.
Хранение готовой кулинарной продукции сверх установленных сроков допускается только как исключение. В случае вынужденного хранения остатков необходимо соблюдать следующие условия. Оставшаяся кулинарная продукция должна быть охлаждена до температуры не выше 8 о С не позднее чем через 3ч с момента ее приготовления. Срок ее хранения в охлажденном виде (при температуре не выше 8 о С) не должен превышать 12ч. До раздачи кулинарная продукция должна быть подвергнута вторичной тепловой обработке. Срок ее реализации после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1ч.
Раздаточные пункты, филиалы и буфеты, производящие отпуск горячих блюд, оборудуются плитами для подогрева пищи и моечными столовой посуды. В раздаточных пунктах еду в термосах хранят не более 3ч, а овощные блюда – не более 2ч. После этих сроков кулинарную продукцию обязательно подвергают тепловой обработке, жидкие блюда и соусы кипятят.
Обеды на дом отпускают в специальных помещениях, только в чистую посуду посетителей. Отпускать обеды в стеклянную посуду запрещается.
Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу.
Оборудование для раздачи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранения столовой посуды, комплектации обедов и их отпуска потребителям.
Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного теплового, немеханического и транспортирующего.
К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты. Главное их назначение – поддержание готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременное хранение.
К немеханическому оборудованию относятся столы для установки посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.
К транспортирующему оборудованию линий раздачи относятся передвижные тележки для посуды и приборов.
По технологическому назначению тепловые аппараты делятся на варочные (пищеварочные котлы, парова-рочные аппараты, электроварки, кофеварки), жарочно-пекарные (жарочные, пекарные и кондитерские шкафы, сковороды, фритюрницы, грили), многофункциональные (плиты, микроволновые печи, пароконвектоматы), водогрейные (водонагреватели и кипятильники) и аппараты для поддержания готовой пищи в горячем состоянии - аппараты раздаточных линий (мармиты, тепловые витрины и шкафы, термосы, термоконтейнеры).
В зависимости от вида энергоносителя все тепловые аппараты для общественного питания подразделяются на две основные группы: электрические и газовые. Для эксплуатации в «полевых» условиях выпускается огневое оборудование, работающее на твердом топливе - дровах, угле, сланцах и проч.
В электрических тепловых аппаратах основным элементом является электронагреватель, в котором электрическая энергия преобразуется в тепловую или энергию электромагнитного поля. К основным преимуществам электрической энергии относятся: простота и компактность преобразователей электрической энергии в тепловую, простота и надежность управления электротепловыми аппаратами, возможность оперативного и точного учета расхода электроэнергии, хорошие санитарно-гигиенические условия на производстве, относительно высокий коэффициент полезного действия аппаратов.
В газовых тепловых аппаратах в качестве энергоносителя используется природный, искусственный или сжиженный газ. К преимуществам газовых аппаратов относятся хорошие санитарно-гигиенические показатели, возможность автоматического регулирования теплового режима и высокий коэффициент полезного действия (КПД). К недостаткам следует отнести способность горючих газов к образованию взрывоопасной смеси с воздухом, что предполагает особые условия их эксплуатации.
По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппараты, представляющие собой поверхностные теплообменники с непосредственным и косвенным обогревом.
Тепловые аппараты , в которых продукт обрабатывается непосредственно на греющей поверхности, называют кондук-тивными. Жарочные поверхности и грили, работающие по такому принципу, все чаще называют контактными.
По структуре рабочего цикла тепловые аппараты , применяющиеся в общественном питании, подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия.
По геометрической форме тепловые аппараты подразделяются на несекционные смодулированные (имеющие различные габариты и цилиндрическую форму, что не позволяет устанавливать такое оборудование в линию с другими аппаратами без промежутков) и секционные модулированные прямоугольной формы, в основу конструкции которых положен единый размер - модуль (такое оборудование разрабатывают для установки в линию, где определяющим размером является глубина, например тепловые электрические линии 700 итальянской фирмы Магепо и 900 словенской фирмы KOGAST).
Все тепловые аппараты независимо от технологического назначения и конструктивного решения состоят из следующих основных частей: рабочей камеры (поверхности), теплогене-рирующего устройства, корпуса аппарата, теплоизоляции, кожуха, основания, контрольно-измерительных приборов, приборов автоматического регулирования и арматуры.
Рабочая камера предназначена для тепловой обработки пищевых продуктов. Ее форма и размеры зависят от технологического назначения аппарата (резервуар пищеварочного котла, ванна фритюрницы, камера пароконвектомата, греющая поверхность контактного гриля или сковороды). Она может быть подвижной и неподвижной.
Теплоизоляция снижает потери теплоты аппаратом в окружающую среду и выполняется в виде слоев из специальных материалов на наружной поверхности рабочей камеры.
Кожух используется для защиты изоляции от воздействий влаги воздуха и разрушения и придает аппарату эстетичный внешний вид. Основание служит для монтажа корпуса аппарата и выполняется чаще всего в виде отливки из чугуна, дюралюминия или пластмассы различной формы.
Контрольно-измерительные приборы и приборы автоматического регулирования, а также арматура служат для включения, выключения, контроля над работой аппарата, регулирования теплового режима и безопасной эксплуатации аппаратов.
Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по способу обогрева, технологическому назначению, источникам теплоты.
По способу обогрева оборудование подразделяется на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев - это передача теплоты через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев - это передача теплоты через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).
По технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется на универсальное (электроплита) и специализированное (кофеварка, пекарский шкаф).
В зависимости от источников теплоты тепловое оборудование подразделяется на электрическое, газовое, огневое и паровое.
Тепловые аппараты можно также классифицировать по принципу действия - непрерывного и периодического.
По степени автоматизации тепловое оборудование подразделяется на неавтоматизированное, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированное, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивается с помощью приборов автоматики теплового аппарата.
На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное модулированное.
Несекционное оборудование - это оборудование, которое различается по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование не предназначено для работы с другими видами теплового оборудования. Несекци
онное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, так как обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.
В настоящее время промышленность осваивает серийное производство секционного модулированного оборудования, применение которого целесообразно на крупных предприятиях общественного питания. Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения, и установленная секция способствует повышению производительности труда и общей культуры на производстве.
На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией оборудования.
В ГОСТах указываются: наименование аппарата и его индексация, параметры, требования техники безопасности, безопасности труда и производственной санитарии, комплектность, а также требования к транспортированию, упаковке и хранению.
Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится данный тепловой аппарат, например котел - К, шкаф - Ш, плита - Пи др. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования: пищеварочный - П, непрерывного действия - Н и др. Третья буква соответствует наименованию теплоносителя: электрический - Э, газовый - Г и др. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования, например КПП-160 - котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 л.
Еще по теме КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ:
- ПРИЛОЖЕНИЕ 6 КЛАССИФИКАЦИЯ ДЕЙСТВИЯ УДАРНОЙ ВОЛНЫ НА ЗДАНИЯ, СООРУЖЕНИЯ, СРЕДСТВА ТРАНСПОРТА, ТЕХНИКУ, ОБОРУДОВАНИЕ И ДРУГИЕ ЭЛЕМЕНТЫ ОБЪЕКТОВ