Изготовление папильоток для курицы. Элементы украшений блюд. Более сложная папильотка без склейки конструкции французского кулинара XIX века JULES GOUFFE
Чтобы приготовить это вкусное блюдо, которым можно угостить не только своих домашних, но и друзей-приятелей, нужно, прежде всего, определить, что же такое этот самый «жюльен».
Некоторые источники утверждают, что слово «жюльен» в кулинарии происходит от имени собственного Julien. По другим источникам, название «жюльен» произошло от французского julienne, что в переводе означает «июльский». Так французы называли летний суп с овощами, нарезанными особым способом. Овощи для такого супа нарезали тонкой соломкой (корнеплоды), а лук и помидоры – тонкими колечками. В последствии такой способ нарезки стал использоваться для салатов и соусов.
В современной кулинарии термином «жюльен» обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов.
Салаты, приготовленные из тонко нарезанных овощей, носят название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, называется суп-жюльен.
В современной русской кухне обычно называют особую группу горячих закусок из грибов или овощей, запеченных в сливках, сметане или соусе бешамель под сырной коркой.
Жюльен готовят не только с грибами и овощами, но также и с мясом, курицей или морепродуктами.
Чтобы научиться готовить это вкусное блюдо, давайте для начала прислушаемся к советам профессионалов.
1. Овощи - тыкву, кабачки, корнеплоды - нарезают тонкой соломкой, помидоры, репчатый лук также нарезают тонкой соломкой или тонкими кольцами.
2. Грибы - шампиньоны, белые и различные лесные грибы с мясистыми шляпками - нарезают соломкой или кубиками.
3. Мясные продукты - курицу, телятину или мягкую свинину - берут предварительно приготовленными, нарезают соломкой или кубиками, ветчину или копчености также нарезают соломкой или кубиками.
4.
Морепродукты - креветки, кальмары, мидии - берут сырыми, предварительно бланшируют 2-3 минуты в кипящей подсоленной воде и откидывают.
Если морепродукты варено-мороженые, перед приготовлением их нужно разморозить.
5. Для заливки используют сливки, жирную сметану, соус бешамель и пр. (заливка должна быть непременно теплой).
6. Для жюльена используют те сорта сыра, которые хорошо плавятся при нагревании (грюйер, эмменталь, гауда и пр.). Сыры можно смешивать с молотыми сухарями – так образуется хрустящая корочка.
7. Подготовленные продукты закладывают в кокотницы на три четверти, заливают соусом или сливками, засыпают сыром и ставят в духовку на 15-20 минут, в зависимости от состава.
Жюльен готовят в специальной посуде из нержавеющей стали или жаропрочной керамики, называются они кокотницы и кокильницы. К столу блюдо подают в той же посуде, в которой оно готовилось. А чтобы не обжечься, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы - бумажную салфетку, сложенную треугольником.
К жюльену в кокотнице подают кокотную вилку или чайную ложку, кокотницу на тарелке ставят так, чтобы ее ручка находилась слева от гостя, а ручка кокотной вилки (чайной ложки) - справа.
К жюльену в кокильнице подают закусочную вилку и ставят кокильницу таким образом, чтобы ее ручка была справа от гостя.
Чтобы сделать папильотку, нужно сложить лист бумаги по длине в три раза, затем подогнуть край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом равномерно по всей ширине бумаги нарезать полоски. Бумагу разрезать на 4 полоски, навернуть ее на ручку кокотницы, придавая вид цветочка, и концы сложить.
Что же делать, если у вас нет кокотницы или кокильницы, а так хочется приготовить жюльен? Не отчаиваться и готовить! Для этого подойдут керамические горшочки. А если и их нет в хозяйстве, жюльен можно приготовить и в сковороде, такой, чтобы ее потом можно было поместить в духовку. Можно использовать для жюльена и форму для запекания. Главное - было бы желание порадовать своих близких этим вкусным блюдом, а наши рецепты, как всегда, к вашим услугам.
Жюльен грибной
Вариант №1
Потребуется: 200 г шампиньонов, 200 г сыра твердых сортов, 3 ст. ложки майонеза, 1 репчатая луковица, растительное масло, соль, черный молотый перец по вкусу.
Грибы и лук нарезать мелкими кусочками или тонкой соломкой. Обжарить на растительном масле до готовности, посолить и поперчить по вкусу.
Подготовленные грибы с луком выложить в кокотницы или керамические горшочки. Полить майонезом и посыпать тертым сыром.
Готовьте жюльен в духовке при температуре 200 градусов в течение 10-15 минут.
Вариант №2
Потребуется: 500 г свежих грибов, 2 репчатые луковицы, 200 г сметаны, 300 г твердого сыра, растительное масло, соль и черный молотый перец по вкусу.
Нарезать тонкими кольцами или мелкими кубиками и выложить на сковороду с раскаленным растительным маслом, немного поджарить, добавить грибы, нарезанные тонкими пластинами, и поджарить вместе с луком.
Приготовить заливку (соус) по своему желанию:
1. Сметанная – сметану можно загустить, добавив в нее подсушенную муку или майонез.
2. Сметана, смешанная с майонезом в пропорции 1:1.
3. Соус бешамель – муку обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета, смешать с молоком и сливочным маслом до однородного состояния, посолить, поперчить по вкусу.
Наполнить кокотницы на ¾ объема, залить соусом и поставить в духовку минут на 5-7. После этого посыпать тертым сыром или смесью тертого сыра с панировочными сухарями, вернуть в духовку и готовить, пока сыр не расплавится и не зарумянится.
Жюльен с курицей и грибами
Из указанного количества ингредиентов получается 6 кокотниц объемом 200 мл.
Потребуется: 500 г куриного филе, 500 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 200 г твердого сыра, 300-350 г сливок 15-25%-й жирности или сметаны, 2 ст. ложки муки, растительное масло, соль и черный молотый перец по вкусу.
Куриное филе отварить до готовности (варить около 20 минут после закипания). Остудить, мелко нарезать.
Лук мелко покрошить. Грибы почистить, мелко нарезать.
Обжарить лук на растительном масле. Добавить грибы. Жарить до тех пор, пока не выкипит вся жидкость (около 10-15 минут). Затем добавить куриное филе, посолить, поперчить по вкусу, перемешать, снять с огня.
На сухой сковороде слегка обжарить муку. Добавить сливки, посолить, поперчить, довести до кипения. Добавить грибы и филе, перемешать, снять с огня.
Сыр натереть на крупной терке.
Выложить эту массу в кокотницы, посыпать сыром (крышечкой не накрывать).
Поставить в духовку, запекать при температуре 180 градусов до золотистого цвета (около 30 минут).
Жюльен тыквенный
Потребуется: 170 г очищенной тыквы, 100 мл сливок, 80 г сыра "Гауда", сливочное масло, морская соль, молотый мускатный орех.
Тыкву нарезать шайбами толщиной не более 5 мм. Шайбы нарезать соломкой.
В сотейнике вскипятить стакан воды, посолить, положить тыкву, бланшировать 1-2 минуты. откинуть на сито, обдать холодной водой.
Формочки смазать сливочным маслом. Выложить подготовленную тыкву, слегка посыпать мускатным орехом. Залить сливками (в каждую формочку по 25 г), посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 200 градусов 20-25 минут.
Жюльен из кальмаров
Потребуется: 500 г кальмаров, 100 г сметаны, 40 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Кальмаров ошпарить, остудить, очистить и вынуть хрящи, промыть в холодной воде. Тушки порезать соломкой. Поджарить кальмаров, постоянно помешивая, около 15 минут. Посолить, поперчить по вкусу.
Для соуса: растопить на сковороде масло и постепенно вмешать в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, добавить сметану, прогреть, не доводя до кипения.
Кальмаров разложить по формочкам, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Подавать в горячем виде.
Жюльен "Аристократ"
Потребуется: 200 г шампиньонов, по 100 г креветок и мидий, 1-2 репчатые луковицы или 1 стебель лука-порея, 3-4 столовые ложки сметаны, 50-70 г сыра, 30-50 г сливочного масла, зелень укропа, соль, свежемолотый перец по вкусу.
Грибы вымыть, обсушить и порезать тонкими ломтиками или соломкой.
Лук мелко порезать.
Сыр натереть на терке.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
На сливочном масле обжарить лук в течение 2 минут. Добавить и жарить, помешивая, 5-7 минут.
Затем добавить мидии и креветки (не размораживая) и обжаривать на среднем огне, помешивая, пока жидкость не испарится. Посолить и поперчить по вкусу. Положить сметану и хорошо перемешать.
Посыпать жюльен рубленой зеленью и еще раз перемешать.
Разложить жюльен по кокотницам или небольшим керамическим мисочкам (можно взять стеклянные порционные салатницы).
Сверху каждую порцию густо посыпать сыром.
Запекать при температуре 180 градусов 10-15 минут, пока не расплавится сыр.
Приятных хлопот на кухне и приятного аппетита!
Блюда из птицы нужно уметь не только готовить, но и правильно подавать и есть. Очередное занятие кулинарного практикума посвящено не искусству создания вкусных блюд, а общим правилам застольного этикета.
Праздник на все случаи жизни
Блюда из птицы и субпродуктов – неприметный атрибут любого праздничного стола вне зависимости от сезона и времени суток. Вам могут подать яичницу или омлет на воскресный завтрак, куриный бульон на торжественный обед, заливную птицу на званый ужин и острые крылышки на банкет.
Готовят блюда из птицы на свадебный стол, на дружескую вечеринку, на рождество и Новый год.
Меню составляется в зависимости вида торжества. Главное – учитывать определенную последовательность: подача блюд должна чередоваться, то есть отварная курица не должна следовать за отварным мясом.
Выбирая рецепт, следует учесть время года: зимой лучше подавать жаркое из курицы и горячие жульены. Летом и ранней осени в качестве закуски к обеду или ужину следует приготовить заливное из мяса птицы или холодные рулетики из куриного филе.
Идеальная закуска для парадного обеда – фаршированные яйца.
Если на праздничном обеде первому блюду предшествовал большой выбор закусок, то суп должен быть легким. В этом случае специалисты Первой минской птицефабрики рекомендуют обратить внимание на прозрачные бульоны с различными гарнирами (яйцами, гренками, омлетами и различными пирожками).
Шпажки и папильотки
Посуда и специальные приспособления имеют большое значение для оформления праздничного стола. Для особых торжеств кушанья из птицы подают на больших круглых фарфоровых блюдах.
К жаренной домашней птице хорошо подать яблоки и апельсины или корзиночки из них, наполненные брусникой, маринованными сливами, черешней и другими консервированными ягодами.
На банкетах кур и другую птицу, запеченную целиком, подают на постаментах, вокруг которого располагают отдельными букетами сложный гарнир из различных по цвету овощей и украшают зеленью.
Для украшения галантина (фаршированных кур) и шофруа (фаршированного вилле из дичи) используют мельхиоровые, деревянные или пластиковые ярких цветов шпажки-атле с красиво нанизанными кусочками сыра, оливками и другими украшениями из различных продуктов.
Для оформления жареной дичи, пражских котлет употребляют бумажные папильотки (манжеты из белой бумаги). Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно, сложив в три раза лист бумаги, подогнув край на 1.1,25 см и равномерно нарезав полоски по всей ширине. Затем нарезанную бумагу наворачивают на палочку и придают вид цветка.
Еда по правилам
Блюда из курицы руками не едят. Этикет строго предписывает пользоваться для этого ножом и вилкой, хотя в ряде случаев можно помочь себе кончиками пальцев.
Для того чтобы съесть куриную ножку, сначала косточку очищают от мяса при помощи столовых ножа и вилки: вилкой, повернутой зубцами вниз, придерживают ножку на тарелке, а ножом осторожно срезают мясо тонкими ломтиками — до тех пор, пока оно не будет, насколько это возможно, срезано с косточки.
Есть мясо с косточки, взяв ее в руку, можно только в том случае, если поданы полоскательница или влажные салфетки, иногда куриные лапки заворачивают в бумажные колпачки. Полоскательница — это небольшая фарфоровая или стеклянная мисочка с водой, в которую брошен ломтик лимона. Она поможет избавиться от куриного жира и специфического запаха. В некоторых ресторанах вместо полоскательниц подают на подносе влажные салфетки. Бумажные колпачки, «папильотки», позволяют не испачкать пальцы, когда едят остатки мяса на косточке.
Оливковые «пальмы» для украшения салатов
Нарезаем зелёный лук длинными трубочками - на каждую пальму 3 штучки.
Луковые трубочки нарезаем на лапшу, но прорезаем не до конца. Получается такая юбочка с длинной бахромой.
Чтобы лук хорошо закручивался, надо покупать только что срезанный. Также для лучшего закручивания получившиеся «юбочки» можно чуть-чуть поболтать в тёплой воде.
Затем берется «юбочка» большего диаметра и в неё вставляется меньшего, затем еще одна и еще... (используется принцип телескопической трубы).
На шпажки для шашлычков нанизываются оливки, а сверху надевается зелень. Вместо шпажек можно использовать и срезанные на концах наискось жесткие трубочки для коктейлей.
Чтобы пальмы устойчиво стояли в салате и не падали, их следует воткнуть в половинку крупной редиски или в разрезанный вдоль огурец.
Варианты оформления с кронами пальмы из сладкого перца:
Украшение рыбных или мясных рулетиков «пальмой» на ананасном «острове» и «морем» из кусочков наломанного желе:
«Пальмы» из ломтиков банана, киви и долек мандарина:
Украшение банкетного рыбного блюда
Цветок из ломтиков огурца
|
|
|
Отрезать от огурца часть длиной 5 см. Разрезать вдоль пополам. Сделать ножом продольные вырезы на кожуре (это называется "карбование"). Вырезанные полоски использовать для стебля декоративного цветка.
Обработанный отрезок огурца порезать тонкими ломтиками. Разделить их пополам и использовать как лепестки для "ромашки".
Дополнить "цветок" половинками помидора черри.
Вариант оформления с "розочками" из соленой рыбы:
Классический греческий салат
(или греческий деревенский салат)
Ингредиенты
:
2 пучка салата
6 помидоров
1-2 огурца пучок зеленого лука
2 cт. л. оливкового масла
6 ч. л. лимонного сока
200 г брынзы
12 черных оливок
соль и перец - по вкусу
Приготовление
Обсушить вымытый салат. Нарезать поперек, разложить на блюде.
Нарезать помидоры на четвертинки и положить на салат.
Провести по срезу огурца вилкой, чтобы получились бороздки, затем нарезать по бороздкам и положить верхним слоем.
Покрошить зеленый лук (лук-батун, шнитт и пр.), посыпать блюдо мятой и душицей.
В отдельной посуде смешать оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и залить смесью салат.
Украсить салат нарезанной кубиками брынзой и оливками.
См. раздел ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ .
Итальянский хлебный салат
Ингредиенты
:
черствый хлеб - 100-150 г
помидоры – 3 шт.
огурец – 1 шт.
петрушка
зеленый лук
чеснок – 1-2 зуб.
лук репчатый – 1 шт.
масло оливковое
уксус
горчица
Приготовление
С хлеба срезать корочки, смочить в холодной воде и раскрошить в мелкую крошку.
Помидоры бланшировать, удалить семена и мелко нарезать. Огурец нарезать мелкими кубиками. Репчатый и зеленый лук нарезать мелко, чеснок выдавить через чеснокодавку.
Смешать хлебные крошки и нарезанные овощи и поставить в холодильник настояться на 1-2 часа.
Для заправки:
Масло растительное – 2 ст. ложки
Оливковое масло – 2 ст. ложки
Уксус - 1 ст. ложка
Горчица - 1 ч. ложка
Заправить салат, посыпать зеленью и украсить, как указано на фото.
«Роза» из тонких удлиненных ломтиков
огурца, ветчины, бекона или соленой рыбы
|
|
|
|
|
|
|
«Розы» из редьки
|
|
1) Неочищенную редьку тщательно моем и нарезаем тонкими кружочками. |
|
|
|
2) Из одного кружочка, свернув его в трубочку, делаем середину "розы". |
|
|
|
3) Оборачиваем середину другими кружочками поочередно по часовой и против часовой стрелки. |
|
|
|
4) Подрезаем основание "цветка". |
|
|
|
5) Скрепляем его деревянной шпажкой. Для окрашивания используем пищевые красители (красный сок свёклы, желтый настой шафрана, кагор и др.) |
Белые "розы" из редьки и другие украшения:
См.
«Ромашки» из редиса и моркови
О простом изготовлении различных цветочков из овощей см. КАРВИНГ-2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото
Спиралька из огурца
Короткие спиральки – хорошее украшение как для холодных мясных блюд, так и для салатов.
Для изготовления спиралек нужны маленькие нежные огурчики с небольшим количеством семян.
|
|
1) Огурцы нарезать кусочками по 5-7 см, предварительно обрезав кончики. Каждый кусок проколоть по центру деревянной шпажкой. |
|
|
|
2) Держа острый нож под небольшим углом, спирально надрезать огурец насквозь до центра, поворачивая палочку по ходу разреза до конца. |
|
|
|
3) Затем вынуть палочку и аккуратно потянуть за один из концов, чтобы получилась «пружинка». Если соединить концы, получится колечко. |
|
|
|
4) Пружинками из огурца можно выложить бордюрчик вокруг блюда. Можно для разнообразия цветовой гаммы проложить пружинки ломтиками редиса. |
Украшение из огурца и оливок
Цепочка из огурца
|
|
1) Огурец лучше взять приблизительно одинаковой толщины по всей длине, чтобы кольца получились одинаковыми. По всей длине огурца делаем продольные вырезы - этот прием называется "карбование". |
|
|
|
2) Карбованный огурец нарезаем кружочками. |
|
|
|
3) Вырезаем среднюю часть, чтоб получилось колечко. Это можно сделать с помощью выемки или бутылочной пробки с достаточно острыми краями (от шампанского или др.), или вырезать кончиком ножа. |
|
|
|
4) Половину колечек разрезаем с одной стороны. Цепляем надрезанное кольцо к неразрезанному. К нему - опять разрезанное. В результате получится цепочка: разрезанное кольцо - целое - разрезанное - целое и т.д. Такую цепочку можно использовать и для украшения бордюров тарелок. |
|
|
|
5) Из этих колечек можно изготовить и другие украшения. |
«Розы» из помидора
Подобные «розы» также можно приготовить из кожицы огурца, нарезанных полосками отварных свеклы и моркови, полосок соленой рыбы, тонких ломтиков сыра и др.
|
|
1) Начиная с основания помидора, срежьте по спирали его кожицу одной полоской до черешка. Чем тоньше будет эта полоска, тем равномернее она завернется, но "розы" из более мясистых полосок вкуснее. Нож должен быть острым, а помидор зрелым, но крепким. |
|
|
|
2) Размотайте полоску из кожицы помидора в плоскую спираль, положив его мякотью вниз на рабочую поверхность. Начинайте разматывать с конца, ближнего к черешку. |
|
|
|
3) Когда практически вся полоска размотана, соберите ее в розочку, используя широкое начало полоски как основание и свернув из нее как можно больше раскрывшихся лепестков. |
Оформление "роз" из помидора:
"Розы" и другие украшения из разных продуктов:
См. КАРВИНГ-2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото
См. КАРВИНГ-2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото
Съедобный букет из лука-порея и редиса
См. КАРВИНГ-2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото
Украшение мясной нарезки «розочкой»,
свернутой из ветчины
«Бабочка» из цитрусовых
Лимонными "бабочками" украшают обваленные в муке и обжаренные ломтики лосося, морского языка.
На небольшие тарелки кладут по одной "бабочке". На крупные куски или блюдо с паштетом могут "опуститься" несколько таких "созданий".
|
|
1) Крупный лимон обмойте, осушите полотенцем. Затем карбуйте - сделайте равномерные продольные вырезы на кожуре. |
|
|
|
2) Порежьте лимон кружочками толщиной около 3 мм. |
|
|
|
3) Вырежьте ножом из ломтика лимона две части в виде латинской буквы V. |
|
|
|
4) Удалите две V-образные части. |
|
|
|
5) Для "туловища" бабочки подойдет лимонная кожура, но его можно сделать из кусочка любого ярко окрашенного овоща или фрукта. |
|
|
|
6) Украсьте "крылья" маленькими кружочками оливка, ягодами клюквы, брусники и др. "Усики" сделайте из узких полосочек сладкого перца или зеленого лука. |
Украшения из цитрусовых:
См. КАРВИНГ-2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото
Примеры украшений
Лепестки из огурца
|
|
Разрезать огурец вдоль на две половинки. |
|
|
|
Вариант 1. Сделать один надрез, не прорезая до конца, вторым движением отрезать раздвоенную пластинку. |
|
|
|
Один лепесток завернуть внутрь. Опускать лепестки на 5 минут в ледяную воду. Когда будут все готовы - выкладывать на блюдо. |
|
|
|
Вариант 2. Нарезать огурец пластинками толщиной 1-1,5 мм, не прорезая до конца. Разделить на «пачки» с нечетным количеством пластинок. |
|
|
|
Загнуть лепестки, как показано на фото и опустить на 5 минут в ледяную воду. |
|
|
|
Вариант 3. Вдоль огурца вырезать бороздки на кожице (карбование). |
|
|
|
Нарезать огурец пластинками толщиной 1-1,5 мм, не дорезая до конца. Разделить на «пачки», выложить на блюдо и развернуть веером Или можно загнуть лепестки, как в Варианте 2, и выложить на тарелку. |
Украшение краев тарелки
* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *
* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *
* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *
* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *
* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *
Бордюр из ломтиков апельсина для жареной курицы:
Жареная птица на "подушке" из зелени:
Лодочки из огурца
Цветочки из яйца
Таким же образом вырезают цветочки из огурца, моркови, свеклы, ананаса и др.
Шарики из феты и оливок
для украшения салатов, различных блюд
или просто на закуску
|
|
Фету размять вилкой, добавить мелко нарезанную зелень, перемешать. Можно добавить мелко натертый сыр - шарики получатся еще вкуснее. Можно взять только тертый сыр (без феты), смешанный с небольшим количеством сметаны или майонеза (и тертого чеснока - это по вкусу). Главное - все хорошенько размять до получения пластичной массы. |
|
|
|
Сформировать из массы небольшие лепешечки. |
|
|
|
В центр каждой лепешечки положить оливку. |
|
|
|
Сформировать шарик. На тарелку выложить салат, на салат выложить готовые шарики. Эти шарики можно использовать в качестве самостоятельной закуски, особенно, если их обвалять в рубленой зелени или в натертых сухариках из белого или черного хлеба, или в кунжуте. Готовые шарики можно надеть на красивые шпажки. Из трех шариков можно собрать "снеговика". Экспериментируйте с составом и оформлением по своему вкусу! |
Декорирование сырных шариков сладким красным перцем
Украшение бутербродов зеленью и огурцом
См. раздел БУТЕРБРОДЫ и стр. Шведский стол. ПРИМЕРЫ УКРАШЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ
ПАПИЛЬОТЫ (или ПАПИЛЬОТКИ)
ПАПИЛЬОТЫ (фр. papillote - бумажная обертка). Применяемые в ресторанной кухне бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса. Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки.
Папильотки впервые появились в XIX веке во французской ресторанной кухне, откуда быстро распространились во многие кухни мира, в т.ч. и в русскую ресторанную кухню. Особенно широко папильотки использовались в советских ресторанах и в коммунистической кремлевской кухне.
Для оформления жареной дичи, котлет и отбивных с косточкой, окороков на кости употребляют бумажные папильотки и розетки.
Для папильоток лист бумаги складывают по длине в три раза, затем подгибают край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом или ножницами равномерно по всей ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают на 4 полоски, навёртывают на круглую палочку, придавая вид цветочка, и концы её складываются.
Для изготовления розетки бумагу размером 12:12 см складывают в 4 слоя (пополам и еще раз пополам), срезают наискось и с помощью тонкого полотна гофрируют. Затем отрезают острый кончик розетки, розетку разворачивают и надевают на папильотку и на кость (см. ниже).
"...Я никогда не писал о том, как готовить рыбу в папильотках. Папильотка, дорогой тупоголовый, в кулинарии - это скрученная разрезанная бумажка, которая обычно надевается на косточки котлет или жареной птицы. Ну, разве что Гедрюс ухитрился приготовить сома в папильотке своей дамы, которая была вкручена в ее волосы."
(отрывок из литовской литературы ХХ века).
Схема изготовления простейшей папильотки:
1. Бумага не должна быть очень тонкая - лучше всего подходит бумага для принтера.
2. Возьмите плотную белую бумагу и вырежьте из нее полоску длиной около 8 см и шириной 4 см.
3. Сложите полоску по ее середине вдоль.
4. Сложенную бумагу по сгибу прорежьте ножницами на равномерные насечки - получится что-то вроде бахромы.
5. Прорезанной бумагой по спирали обмотайте круглую палочку, диаметр которой совпадает с диаметром косточки.
6. Конец бумажной полоски приклейте пищевым клеем из заваренного крахмала или муки, или желатина или прикрепите скотчем.
ПРИМЕЧАНИЕ. Хотя в последнее время папильотки для простоты частенько склеивают скотчем, но надо признать, что скотч плохо согласуется со съедобными продуктами, потому всегда более предпочтителен пищевой клей из муки или крахмала, или желатина.
7. Низ манжеты подровняйте ножницами.
Готовые папильотки используйте для украшения птицы.
Фото пошагового изготовления простейшей папильотки:
|
|
Бумагу подходящего размера складываем вдоль пополам. |
|
|
|
Со стороны сгиба делаем ножницами равномерные надрезы. |
|
|
|
Свертываем полоску с разрезами "рулетом" по размерам косточки и скрепляем пищевым клеем или скотчем. |
|
|
|
Готовая папильотка. ПРИМЕЧАНИЕ. По мере возможности, привлекайте к изготовлению папильоток своих детей - им это очень нравится. |
|
|
|
Готовые папильотки на кулинарном изделии. |
Более сложная папильотка без склейки
конструкции французского кулинара XIX века
Jules Gouffé
В былые времена весьма сложные и красивые папильотки обычно покупали уже готовыми, но после некоторой тренировки их несложно сделать самим. Получится даже лучше: покупные папильотки обычно склеены либо клеем, либо даже липкой лентой, что к еде не очень подходит.
Этот вариант делается без применения всякого клея. Он описан в книге французского кулинара XIX века Jules Gouffé, "Livre de Cuisine".
|
|
Берем лист обычной писчей (принтерной) бумаги. Складываем вдоль пополам, разгибаем, затем каждую получившуюся половину - еще раз вдоль пополам. |
|
|
|
Разгибаем бумагу и рвем вдоль на две части. Если оторвется не очень ровно, не страшно, это сторона позже все равно будет отрезана. Сгибаем получившие 2 части обратно, и со стороны сгиба загибаем полоску 5-7 мм ширины так, как показано на картинке, - этим узким сгибом мы отмечаем место нарезки бахромы. |
|
|
|
Узкий сгиб разгибаем, сложеную пополам бумагу складываем пополам поперек (чтобы для ускорения работы резать сразу в два слоя) и ножницами со стороны сгиба делаем нарезы через каждые 1-2 мм. Нужно стараться, чтобы промежутки между нарезами были как можно равнее. Можно резать сразу две папильотки за один прием, сложив их одну на другую, чтобы получалось быстрее. |
|
|
|
Берем другой лист бумаги, складываем на этот раз поперек, а не вдоль, примерно на три части. Одну из этих третей отрываем. Загибаем угол к краю - получается прямоугольный равнобедренный треугольник, и этот треугольник загибаем вниз, так отмеряя квадрат. Отрываем его. |
|
|
|
Сгибаем квадрат по диагоналям и разгибаем, затем складываем вдоль и поперек. Все сгибы делаются в одну сторону листа. |
|
|
|
Переворачиваем квадрат в другую сторону и теперь складываем так, чтобы сгибы шли посередине между уже намеченых линий - см. фото. Все эти сгибы делаем в другую сторону листа, чем в предыдушем шаге. |
|
|
|
Складываем по линиям, как гармошку, пока не получится такая вот бумажный треугольник. Режем треугольник ножницами по указанной на фото пунктирной линии. |
|
|
|
Теперь самый сложный шаг. Складываем чистое кухонное полотенце пополам, в сгиб вкладываем вырезанную бумажную фигуру так, чтобы ее прямая часть, та, которая не отрезана, опиралась в сгиб полотенца. Через материю, прижав бумажку к столу рукой, сгибаем ее, чтобы она стала гофрированой, как показано на фото. |
Теперь остается сборка папильотки. Прежде всего надо выяснить, папильотка какого размера вам нужна. На кость окорока она будет одного размера, а на перепелку - совсем другого.
Конец кости ноги стандартного бройлерного цыпленка, например, примерно такой же величины, как кость фаланги большого пальца руки, которая ближе к концу пальца.
Перед жаркой примерно измерьте величину конца кости. При этом кость можно сразу очистить, срезав шкурку.
Папильотка собирается так:
разрезанные края первой бумажки загибаются на 90 градусов, а два слоя бумаги немного раздвигаются, чтобы разрезанные края сделались треугольниками.
Затем, не отпуская, бумажка накручивается на основу нужного диаметра (скажем, на палец или конец деревянной ложки) так, чтобы разрезанные края ложились слой к слою (см. фото).
У другой бумажки срезается острый конец, она раскладывается, и получаем что-то похожее на лепестки цветка с дырочкой посередине (если получилось нечто более похожее на папоротник, выверните в другую сторону).
(Такая декоративная бумажка называется уже не папильотка (нарезанная бумажка), а "розетка" (бумажка, сложенная цветочком), т.е. наша папильотка представляет собой комбинацию папильотки и розетки.)
Конец скрученой бумажки вставляется в отверстие другого.
Может понадобиться отверстие немножко увеличить (опять сложить и отрезать кончик еще немного).
Лучше сначала делать отверстие поменьше и потом его увеличивать - так меньше риск, что оно будет слишком большим для нашей папильотки (это означало бы, что вторую бумажку надо начинать делать сначала).
Результат получается, примерно, вот такой:
Затем цилиндрические концы отрезаем ножницами, чтобы они остались длиной по 1-2 см.
Так готовая папильотка выглядит на сервированном кулинарном изделии:
ПРИМЕЧАНИЕ. Чтение описание процесса изготовления этой папильотки занимает больше времени, чем само изготовление.
Наловчившись и поняв, что к чему, две такие папильотки можно сделать за 8-10 минут. На курице они выглядят, может быть, и излишне пышно, но на праздничном гусе, утке или индейке они могут стать простым, но эффектным акцентом декора.
Функциональный смысл таких папильоток, кроме украшения, - за них можно взять и есть, не пачкая руки.
Также возможны разные вариации:
Среднюю часть делать потоньше и гораздо длиннее,
Сделать лепестки побольше или даже наложить два ряда лепестков, которые иногда бывают обращены в одну стороны, а иногда и в разные.
Такие более сложные папильотки обычно надеваются на кость окорока.
Изредка встречающие в продаже готовые папильотки обычно состоят только из разрезанной части, которая склеена клеем или липкой лентой.
Куриные ножки с папильотками
(рецепт и фото из кулинарии сталинских времен)
Все пропорции - на глаз.
Куриные голени помыть, шкурку стянуть, как чулок, почти до конца
(она на выпуклой части косточки хорошо держится).
Обрубить косточку с мясом, оставив утолщённый кончик (на котором держится кожа).
Мясо пропустить через мясорубку или очень мелко порубить ножом.
Отдельно мелко нарезать и обжарить лук, затем добавить также мелко порезанные шампиньоны, обжарить вместе до испарения жидкости.
Соединить куриный фарш с луком и грибами, добавить специи по вкусу, посолить, поперчить, туго набить кожицу голеней получившимся фаршем, но не до конца, чтобы осталась кожа для прикрытия фарша.
Смазать голени мёдом (без мёда будет не то!), уложить на смазанный растительным маслом противень, подворачивая вниз более длинную часть кожи.
Сверху выложить порезанные средними кусочками грецкие орехи, придавливая их к коже, чтобы приклеились.
Запечь в духовке до готовности (поджаристого коричневатого цвета, который даст мёд), остудить,
Надеть на кончики голеней (те, что с косточкой) папильотки из бумаги и подавать к столу холодными.
Жареные индейки, украшенные папильотками
В сталинские времена практиковалось богатое украшение блюд, даже переходящее в некоторое излишество.
Судак заливной.
Стандартный советский перегруз украшений, сеточки из пресного теста, резные цитрусовые, кучи масла и огурцов с салатом и зеленью.
(фото из сталинской кулинарии)
Иллюстрации из знаменитой
сталинской "КУЛИНАРИИ"
издания конца 1940-х годов
Сокращенная версия этой книги для домашних хозяек
называлась "КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ"
и была очень популярна у советского народа.
Салат из рыбы с овощами
"...Я никогда не писал о том, как готовить рыбу в папильотках. Папильотка, дорогой тупоголовый, в кулинарии это скрученая разрезаная бумажка, которая обычно надевается на косточки котлет или жареной птицы. Ну, разве что Гедрюс ухитрился приготовить сом в папильотке своей дамы, которая была вкручена в ее волосы."
- один кулинарный брильянт, в ответ на мою заметку, что рыбу готовят и в папильотках. Если кто говорит по-литовски, можете нагуглить весь текст.
Очень жаль, что такой известный и независимый эксперт по кулинарии и питанию ничего не слышал о готовле рыбы в папильотке. Термин "en papillote" знаком практически каждому повару или серьезно увлекающемуся кулинарией. Ведь это всего лишь готовка в пакетике из пергаментной бумаги. В другой записи попробую показать, что это делается, а пока что могу продемонстрировать, как сделать другого рода папильотки, а именно, ту "скрученую разрезаную бумажку", которая обычно надевается на концы косточек жареной птицы, а так же на кость окорока, когда тот подается целиком.
В эти времена папильотки обычно покупают уже приготовлеными, но после некоторой тренировки из несложно сделать самим. Получится даже лучше: покупные папильотки обычно склеены либо клеем, либо липкой лентой, что к еде не очень идет. Вариант, который покажу я - без клея. Я нашел его в книге кулинара XIXв Jules Gouffé, "Livre de Cuisine".
Берем лист обычной писчей (принтерной) бумаги. Складываем вдоль пополам, разгибаем, тогда каждую половину - еще на половину.
Разгибаем, тогда рвем вдоль на две части. Если оторвется не очень ровно, не страшно, это сторона позже все равно будет отрезана. Сгибаем части обратно, и у места сгиба загибаем полоску 5-7мм ширины, примерно так, как на картинке.
Ленточку разгибаем, сложеную пополам бумагу складываем пополам поперек, и ножницаме со стороны сгиба делаем нарезы каждые 1-2мм. Нужно стараться, чтобы промежутки между нарезами были бы как можно равнее. Лучше нарезать немножко больше, чем немножко меньше; я обычно разрезаю где-то миллиметр дальше чем линия сгиба полоски. Так же можно резать две папильотки за один прием, сложив их одну на другую, быстрее получается.
Берем другой лист бумаги, складываем на этот раз поперек, а не вдоль, примерно на три части. Одну из этих третей отрываем. Загибаем угол к краю (получается треугольник, и этот треугольник загибаем вниз, так отмеряя квадрат. Отрываем его.
Сгибаем квадрат по диагоналям (и разгибаем), тогда вдоль и поперек. Все сгибы идут в одну сторону листа.
Переворачиваем квадрат в другую сторону листа, и теперь складываем так, чтобы сгибы шли по середине между уже намеченых линии. Тут легче показать, чем обьяснить, но, надеюсь, из фотографии будет примерно ясно, что делать. Все эти сгибы в другую сторону, чем в предыдушем шаге.
Складываем по линиям как гармошку, пока не получится такая вот треугольная штучка. Тогда режем ножницами по пунктирной линии.
Теперь, пожалуй, самый сложный шаг. Складываем чистое кухонное полотенце на половину, в сгиб вкладываем бумажку так, чтобы ее прямая часть, та, которая не отрезана, опиралась в сгиб. Через материю, прижав бумажку к столу рукой, сгибаем ее, чтобы она стала гофророваной, вот такой:
Тогда остается только сборка. Прежде всего нужно выяснить, папильотка какого размера вам нужна. Ведь, допустим, на кость окорока она будет одной величины, на перепелку - совсем даже другой. Конец кости ноги стандартного бройлерного цыпленка, например, примерно такой же величины, как кость фаланги большого пальца руки (той фаланги, когорая ближе к концу пальца). Перед жаркой примерно измерьте величину конца кости. Так же можно кость и очистить, срезать шкурку.
А папильотка собирается так: разрезаные края первой бумажки загибаются на 90 градусов, а два слоя бумаги немножко раздвигаются, чтобы разрезаные края сделались треугольниками. Тогда, не отпуская, бумажка крутится на основу нужной величины (скажем, палец, или другой конец деревянной ложки) так, чтобы разрезаные края ложились слой к слою (см фото). У другой бумажке срезается острый конец, он раскладывается, и получаем что-то похожее на лепестки цветка с дырочкой по середине (если получилось нечто более похожее на папоротник, выверните его в другую сторону). Конец скрученой бумажки вставляется в дырку другого. Может понадобиться дырку немножко увеличить (опять сложить и отрезать кончик еще немножко). Лучше сначала делать дырку по-меньше и потом ее увеличивать, так меньше риск, что она будет слишком большой для нашей папильотки, что означало бы, что вторую бумажку нужно сделать с начала. Результат получается примерно такой:
Концы отрезаем ножницами, чтобы остались 1-2см. На курице такие папильотки выглядят так:
По правде, описать весь процесс мне заняло больше времени, чем приготовить сами папильотки. Наловчившись, поняв что к чему, две папильотки можно сделать за 10-15 минут. На курице они выглядят, может быть, и глуповато, но на праздничном гусе, утке или индейке они могут стать простым, но эффектным акцентом. А смысл таких папильоток, кроме украшения - за них можно взять и есть, не пачкая руки. Так же возможны разные вариации: среднюю часть делать по-тоньше и гораздо длиннее, сделать лепестки по-больше или даже наложить два ряда лепестков, которые иногда бывают обращены в одну стороны, а иногда и в разные. Такие более сложные папильотки обычно надеваются на кость окорока. А покупные папильотки обычно состоят только из разрезаной части, которая склеена клеем или липкой лентой.
Я думаю, в этом процессе с удовольствием поучавствовали бы и дети. Это отличный случай и для них присоединиться к подготовке праздничного стола.
ПАПИЛЬОТЫ
(фр. papillote — бумажная обертка). Применяемые в ресторанной кухне бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса. Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки.
Папильотки впервые появились в XIX веке во французской ресторанной кухне, откуда быстро распространились во многие кухни мира, в т.ч. и в русскую ресторанную кухню. Особенно широко папильотки использовались в советских ресторанах и в коммунистической кремлевской кухне.
Для оформления жареной дичи, котлет и отбивных с косточкой, окороков на кости употребляют бумажные папильотки и розетки.
Для папильоток лист бумаги складывают по длине в три раза, затем подгибают край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом или ножницами равномерно по всей ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают на 4 полоски, навёртывают на круглую палочку, придавая вид цветочка, и концы её складываются.
Для изготовления розетки бумагу размером 12:12 см складывают в 4 слоя (пополам и еще раз пополам), срезают наискось и с помощью тонкого полотна гофрируют. Затем отрезают острый кончик розетки, розетку разворачивают и надевают на папильотку и на кость (см. ниже).
Схема изготовления простейшей папильотки:
1. Бумага не должна быть очень тонкая - лучше всего подходит бумага для принтера.
2. Возьмите плотную белую бумагу и вырежьте из нее полоску длиной около 8 см и шириной 4 см.
3. Сложите полоску по ее середине вдоль.
4. Сложенную бумагу по сгибу прорежьте ножницами на равномерные насечки - получится что-то вроде бахромы.
5. Прорезанной бумагой по спирали обмотайте круглую палочку, диаметр которой совпадает с диаметром косточки.
6. Конец бумажной полоски приклейте пищевым клеем из заваренного крахмала или муки, или желатина или прикрепите скотчем.
ПРИМЕЧАНИЕ. Хотя в последнее время папильотки для простоты частенько склеивают скотчем, но надо признать, что скотч плохо согласуется со съедобными продуктами, потому всегда более предпочтителен пищевой клей из муки или крахмала, или желатина.
7. Низ манжеты подровняйте ножницами.
Готовые папильотки используйте для украшения птицы.
Фото пошагового изготовления простейшей папильотки:
 |
Бумагу подходящего размера складываем вдоль пополам. |
|
 |
Со стороны сгиба делаем ножницами равномерные надрезы. |
|
 |
Свертываем полоску с разрезами "рулетом" по размерам косточки и скрепляем пищевым клеем или скотчем. |
|
 |
Готовая папильотка. ПРИМЕЧАНИЕ. По мере возможности, привлекайте к изготовлению папильоток своих детей - им это очень нравится. |
|
 |
Готовые папильотки на кулинарном изделии. |
Более сложная папильотка без склейки конструкции французского кулинара XIX века JULES GOUFFE
Этот вариант делается без применения всякого клея. Он описан в книге французского кулинара XIX века Jules Gouffé, "Livre de Cuisine".
 |
Берем лист обычной писчей (принтерной) бумаги. |
|
 |
Разгибаем бумагу и рвем вдоль на две части. Если оторвется не очень ровно, не страшно, это сторона позже все равно будет отрезана. |
|
 |
Узкий сгиб разгибаем, сложеную пополам бумагу складываем пополам поперек (чтобы для ускорения работы резать сразу в два слоя) и ножницами со стороны сгиба делаем нарезы через каждые 1-2 мм. |
|
 |
Берем другой лист бумаги, складываем на этот раз поперек, а не вдоль, примерно на три части. |
|
 |
Сгибаем квадрат по диагоналям и разгибаем, затем складываем вдоль и поперек. Все сгибы делаются в одну сторону листа. |
|
 |
Переворачиваем квадрат в другую сторону и теперь складываем так, чтобы сгибы шли посередине между уже намеченых линий - см. фото. |
|
 |
Складываем по линиям, как гармошку, пока не получится такая вот бумажный треугольник. |
|
 |
Теперь самый сложный шаг. |
Теперь остается сборка папильотки. Прежде всего надо выяснить, папильотка какого размера вам нужна. На кость окорока она будет одного размера, а на перепелку - совсем другого.
Конец кости ноги стандартного бройлерного цыпленка, например, примерно такой же величины, как кость фаланги большого пальца руки, которая ближе к концу пальца.
Перед жаркой примерно измерьте величину конца кости. При этом кость можно сразу очистить, срезав шкурку.
Папильотка собирается так:
разрезанные края первой бумажки загибаются на 90 градусов, а два слоя бумаги немного раздвигаются, чтобы разрезанные края сделались треугольниками.
Затем, не отпуская, бумажка накручивается на основу нужного диаметра (скажем, на палец или конец деревянной ложки) так, чтобы разрезанные края ложились слой к слою (см. фото).
У другой бумажки срезается острый конец, она раскладывается, и получаем что-то похожее на лепестки цветка с дырочкой посередине (если получилось нечто более похожее на папоротник, выверните в другую сторону).
(Такая декоративная бумажка называется уже не папильотка (нарезанная бумажка), а "розетка" (бумажка, сложенная цветочком), т.е. наша папильотка представляет собой комбинацию папильотки и розетки.)
Конец скрученой бумажки вставляется в отверстие другого.
Может понадобиться отверстие немножко увеличить (опять сложить и отрезать кончик еще немного).
Лучше сначала делать отверстие поменьше и потом его увеличивать - так меньше риск, что оно будет слишком большим для нашей папильотки (это означало бы, что вторую бумажку надо начинать делать сначала).
Результат получается, примерно, вот такой:
Затем цилиндрические концы отрезаем ножницами, чтобы они остались длиной по 1-2 см.
Так готовая папильотка выглядит на сервированном кулинарном изделии:
ПРИМЕЧАНИЕ. Чтение описание процесса изготовления этой папильотки занимает больше времени, чем само изготовление.
Наловчившись и поняв, что к чему, две такие папильотки можно сделать за 8-10 минут. На курице они выглядят, может быть, и излишне пышно, но на праздничном гусе, утке или индейке они могут стать простым, но эффектным акцентом декора.
Функциональный смысл таких папильоток, кроме украшения, - за них можно взять и есть, не пачкая руки.
Также возможны разные вариации:
- среднюю часть делать потоньше и гораздо длиннее,
- сделать лепестки побольше или даже наложить два ряда лепестков, которые иногда бывают обращены в одну стороны, а иногда и в разные.
Такие более сложные папильотки обычно надеваются на кость окорока.
Изредка встречающие в продаже готовые папильотки обычно состоят только из разрезанной части, которая склеена клеем или липкой лентой.