Что может быть лучше сала горячего копчения с молодой картошечкой, огурчиком и рюмкой водки (или стаканом пива)? Такой себе релакс и антидепрессант по нашему! Кажется, что сложно. И где же ту коптильню взять? Но ловкость рук и минимум затрат помогут вам насладится настоящей вкуснятиной.
Для приготовления сала горячего копчения нам понадобится:
Воду нужно вскипятить и дать ей остыть до 35-40 градусов. Потом туда добавить сахар, соль, лавровый лист, горчицу. Многие игнорируют горчицу и думают, что можно обойтись и без неё! Но! Горчица очень хорошо размягчает сало горячего копчения, позволяет маринаду проникать в самую серединку. Так что я советую обязательно её использовать!
Далее берём сало, обмываем его холодной водой, просушиваем бумажным полотенцем и обильно натираем приправой для сала. Чеснок (если есть желание) режим на небольшие кусочки. На сале делаем небольшие надрезы и «фаршируем» их чесноком.
После этого помещаем наше сало в ранее подготовленный маринад и прижимаем сверху «грузом» (обычно простой тарелки хватает). Теперь про сало можно забыть на дней 6-7. Ставим его в холодильник или подвал и пусть маринуется.
В день «Х» достаём наш полуфабрикат из маринада и подвешиваем его, чтобы стекла лишняя влага.
Коптильня у меня самодельная, сделана из нержавеющей стали (которая по ненадобности долго валялась в гараже). Идёт просто коробка с крышкой и внутри небольшие выступы для того, чтоб вставлять решётку. Всё гениальное-просто!
Ставим наш агрегат на подножки из кирпича (если вы продвинутый сварщик, то можно конечно придумать подставку). Внутрь под решётку насыпаем опилки из фруктовых деревьев. ВНИМАНИЕ!!! Опилки должны быть оригинальными, а не ароматизированы, потому что испортите сало горячего копчения!
Под коптильней разводим небольшой огонь.
Когда огонь начинает угасать, и из-под крышки начинает идти дым из опилок помещаем наше сальце на решётку и не забываем накрыть крышкой.
Коптится сало должно примерно минут 20. За это время не забывайте открывать крышку и переворачивать его.
Если вы выбрали сало с прослойками мяса, то время естественно нужно увеличивать. Так же контролируйте степень копчения. Многие любят, чтоб сало горячего копчения слегка подкоптилось и имело золотисто-ореховый цвет. Я же сделал себе сильно прокопчённое сало, оно хорошо пропиталось пряностями, мягкое, но в то же время отлично подойдёт под пиво или более крепкие горячительные напитки. Употреблять можно как в горячем, так и холодном виде.
Копченое сало это один из наиболее древних деликатесов всего мира. Его готовят не только в России, но именно в нашей стране имеется целая культура приготовления и потребления этого блюда. Каждый владелец домашней коптильни рано или поздно разрабатывает свой рецепт с учетом особенностей конструкции коптильни, используемых опилок и прочих тонкостей. Но общие моменты всегда одинаковы, именно они помогут начинающим кулинарам правильно выбрать продукт и вкусно его закоптить.
Коптить можно все что угодно. Главное: правильно выбрать блюдо и способ копчения. Вне зависимости от используемых ингредиентов, выделяют два способа копчения: холодное и горячее.
Холодное копчение предусматривает длительную подготовку специальной коптильни и долгое копчение. Коптильню для холодного копчения не получится обустроить в квартире, это монументальное сооружение обычно обустраивают на свежем воздухе.
Весь смысл холодного копчения заключается в том, что дым перед попаданием на продукт охлаждается в длинном дымоходе. Дымоход часто выполняют из асбестоцементных труб или обычного кирпича.
Сало холодным способом коптится в течение 1-2 суток при температуре около 15-20 градусов. За счет того, что жир вытапливается медленно, продукт потом хранится достаточно долго. Соблюдение технологии холодного копчения позволит хранить копчености как минимум в течение полугода.
Горячее копчение куда проще, а потому считается более распространенным. Для того, чтобы приготовить сало в горячей коптильне достаточно 1-2 часов. Это можно сделать даже в условиях городской квартиры в коптильне сделанной своими руками.
Но и храниться такой продукт будет не больше месяца, а лучше подать блюда сразу после приготовления и не держать его в холодильнике дольше 2 недель.
Сложно сказать, есть ли разница во вкусе сала холодного и горячего копчения. Существуют любители именно горячего или теплого сала с привкусом дыма. Но отличить разницу во вкусах охлажденного продукта сможет разве что настоящий гурман.
Само по себе сало это свиной жир. Без мясной прослойки есть его не очень приятно даже в копченом виде. Поэтому при покупке обращайте внимание на срез кусочка, большое количество средних по толщине прослоек – хороший знак.
Идеальной толщиной кусочка считается 3-4 см. Эти цифры взяты не просто так. При копчении более толстых кусков, внешний слой продукта подгорит, а внутренний не приготовится до конца. Слишком тонкие шматы легко испортить, поэтому и берутся именно эти цифры.
Чтобы определить качество сала нужно взглянуть на цвет жира. Свежий продукт всегда белый, лежалый – желтоватый. Если это позволяет ситуация, лучше пощупать кусочек руками. Мягкое сало не должно пружинить, легко прогибается под пальцем, после нажатия сохраняет небольшую впалость.
Еще один признак правильно выбранного кусочка – запах. Его быть недолжно. Некоторые советуют выбирать куски с запахом жира, но в таком сале, как правило, слишком много жира и мало мяса. Поэтому и покупать такие куски стоит только любителям, которые жаждут попробовать новый рецепт.
Перед тем, как подвесить кусок над дымом, его нужно правильно подготовить. Другие продукты готовят только перед холодным копчением, но сало это особый деликатес. Поэтому придется повозиться перед тем, как подать к столу свежекопченный кусочек.
Есть два способа подготовки продукта:
Заранее нужно выбрать щепу для копчения. Наиболее распространены следующие варианты:
В вопросах копчения нельзя бояться экспериментов. К щепе можно добавить веточки тмина, базилика или смородиновую листву. Именно такие мелочи и создают фамильные рецепты, которыми потом удивляют родных и близких людей.
Для горячего копчения лучше использовать сало после засолки. В обязательном порядке кусок нужно максимально избавить от обсыпки и обтереть сухим полотенцем. После этого сало подвешивают на крюки и разжигают опилки.
Открывать коптильню во время процесса нельзя. Поэтому следить за процессом приготовления придется по дыму. Темно-серый в начале и белый в процессе дым – норма. Как только дым начинает темнеть или желтеть, нужно сбавить жар, а лучше проверить готовность куска и поменять опилки.
Для холодного копчения сало чаще маринуют. Можно использовать и засоленные куски, но они не будут так долго храниться. При холодном копчении нет ничего страшного в том, чтобы иногда открывать и проверять куски на готовность. Делать это нужно ножом или зубочисткой.
Подают сало всегда в виде закуски, как правило, к алкогольным напиткам. Вместе с ним принято подавать к столу зеленый лук перьями, бородинский хлеб, варенные яйца, свежие или маринованные огурцы.
Копченое сало хранят в холодильнике или в погребе. Глубокий погреб считается более предпочтительным вариантом, потому что запах дыма может заполнить весь холодильник и испортить некоторые продукты. В древности шматы сала подвешивали на железные крюки, но сегодня достаточно просто завернуть кусок в натуральную ткань.
Закоптить сало не так трудно, достаточно следовать неким базовым принципам. Добавлять сложностей можно уже после того, как кулинар овладел копчением в идеале.
Изысканным вкусом, ароматом и прекрасным цветом обладает копченое сало. Многие его любят и предпочитают готовить собственноручно, минуя торговые точки, но для этого необходимо знать, как коптить сало, чтобы в нем остались все полезные свойства.
Существует два способа, которыми можно в домашних условиях закоптить шпик:
Прежде, чем мы приступим непосредственно к готовке, давайте рассмотрим подготовку продукта к копчению. Для этого процесса потребуются следующие компоненты:
Вначале шпик необходимо хорошенько вымыть, а затем нарезать мелкими кусками чеснок и натереть им приготовленный кусок сала.
Затем будущий смалец посыпают перцем, горчицей и укладывают в глубокую емкость для последующей мариновки.
За это время необходимо в горячей воде развести соль и, затем, долить ее в емкость, где маринуется наш кусок «лярда». При таких условиях полученное «месиво» должно настаиваться на протяжении четырех дней в любом холодном месте.
Как мы уже упомянули выше, существует два способа закоптить сало: холодный и горячий. Начнем с первого.
Коптиться сало на подготовленной решетке с использованием открытого огня, соблюдая температурный режим в тридцать градусов. Существует также возможность копчения с помощью жидкого дыма, но этот метод губителен для системы пищеварения человека, поэтому о нем мы упоминать не будем.
В данном случае требуется предварительная подготовка продукта. С этой целью необходимо требуемый кусок хорошенько посолить и затем поместить в глубокую емкость. Накрывать необходимо тканью, чтобы предоставить смальцу возможность «дышать». В таком виде сало настаивается не менее десяти дней.
В итоге извлекается, очищается от соли и вывешивается для копчения. Если кусков несколько, то они не должны между собой соприкасаться. Соблюдение данного условия поможет будущей вкуснятине прокоптиться хорошо со всех сторон. В завершении, шпик плотно накрывается крышкой.
Копчение должно происходить на маленьком огне на протяжении двух суток. Разрешается на ночь огонь тушить, а утром разводить его снова.
После завершения копчения готовый продукт помещается в емкость и накрывается сверху тканью. Период хранения в условиях холодильника составляет не более 5 месяцев.
Теперь рассмотрим второй вариант приготовления.
Используется для данного способа также только свежий продукт. Перед тем, как коптить сало, его потребуется нарезать полосочками с каждой стороны. Смешав перец, соль, укроп и чеснок, натереть им хорошенько ваш «лярд».
Далее потребуется картонная коробка, дно которой выстилается слоем соли. Затем, на него кладется сало шкуркой вниз. Если его много, то сделать необходимо следующее: выложив один ряд, он засыпается солью, и сверху на него выкладывается другой ряд. Данный шаг повторяется до полного выкладывания всего продукта. В итоге, он накрывается сверху такой же картонной коробкой, а сверху укладывается досточка, которая, в свою очередь, прижимается большим грузом, например, камнем.
Таким образом, сало должно простоять не менее трех суток в достаточно холодном месте. По истечении отведенного времени, его необходимо достать и полностью очистить от соли.
Затем подготовить коптильню, заложив в нее ольховые опилки, предварительно смоченные в воде. Рекомендуется брать до четырех больших горстей.
Теперь пришло время разжечь огонь и выложить заготовки шпика на решетку коптильни. Обязательно нужно дать дровам немного прогореть, чтобы успели появиться угли, и только после этого можно коптильню поставить на огонь и накрыть крышкой.
Процесс копчения сальца не должен превышать более 50 минут.
Запомните, во время копчения сала нельзя допускать, чтобы огонь был выше среднего.
По истечении указанного времени, необходимо снять крышку с коптильни и проверить готовность конечного продукта. Если шпик будет иметь золотисто-коричневый оттенок, значит, процесс готовки подошел к своему логическому завершению. Как вы могли сами убедиться, в копчении сала нет ничего сложного, и с ним может справиться каждый.
Особенность процесса горячего копчение мяса, сала и птицы, это обязательная предварительная обработка продукта. Напомним основные моменты.
Чтобы копчености из мяса, сала и птицы приобрели свой специфический вкус, нежную консистенцию и приятную соленость, необходима предварительная . Для этого нужно выбрать способ обработки (сухой смесью или ), концентрацию соли, время вымачивания, количество , которые можно добавить в рассол или соляную смесь. Следует определить время, за которое сырье достигнет нужной степени солености, а затем при необходимости вымочить его.
Следующий обязательный этап – просушка, так как во влажное мясо хуже проникают консервирующие и ароматические вещества из дыма. Только после всех этих подготовительных этапов мясо можно коптить. Горячее копчение обычно проводится при температуре дыма от 40 градусов и выше. Процесс длится от 50–60 минут до 12–48 часов в зависимости от размера продуктов.
При горячем копчении на сырье, мясо, сало или птицу, воздействует не только дым, но и высокая температура, происходит тепловая обработка продукта. Поэтому при этой методике заготовки очаг располагается относительно камеры так, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом варьируется в зависимости от вида продукта. Если после подкапчивания продукт предполагается еще и варить, то копчение можно проводить при 50–60 градусов. В случае, когда сырье после копчения должно стать полностью готовым к употреблению, используется дым высокой температуры – 80-100 градусов и выше.
У начинающих коптильщиков часто возникает вопрос, как определить готовность мяса, сала и птицы при копчении? Проще всего сделать это визуально. Поверхность изделия обязательно должна иметь нежно-золотистую или красновато-коричневую корочку, быть сухой, слегка блестящей. Кусок должен быть упругим, но не жестким. Доводить мясо до темно-коричневого цвета не стоит – вкус портится, а характерный изысканный аромат пропадает, иногда даже появляется горечь и горелый привкус.
Вариант 1
— Температура поддерживается в пределах 35–55 градусов. Копчение длится 14–48 часов.
Вариант 2
— Температуру поддерживают на уровне 90 градусов и выше, как в духовке. Это уже практически не копчение, а запекание продуктов с добавлением дыма. Этот способ копчения достаточно быстрый, процесс длится от 30 минут до нескольких часов. В результате копчености получаются очень вкусными и сочными, но срок их хранения – не более 3 дней в холодильнике.
Горячее копчение не позволяет продуктам потерять много влаги, они хорошо пропитываются жиром, в результате чего копчености становятся более сочными. Такие копченые продукты хорошо использовать для приготовления первых и вторых блюд в отварном виде.
На 1 кг соли грубого помола – 35 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 5–6 г селитры. Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок кожей вниз, обильно посыпая смесью. Выдержать под гнетом 5–6 дней. За это время должен выделиться рассол. Дополнительно приготовить рассол: 1,5 кг соли на 10 литров кипяченой воды, перемешать и доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто.
Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель. Если же окорока не такие тяжелые, выдерживать можно меньше. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 часов. Затем обвязать шпагатом и подвесить на 12–18 часов на в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. При этом куски мяса не должны соприкасаться друг с другом. Затем можно приступать к копчению.
Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения сажей и копотью. Копчение проводить при температуре 50–60 градусов в течение 14–24 часов. В качестве топлива для копчения рекомендуется брать древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также дуба и бука. Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и майоран. Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости. Если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.
1 литр воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г приправ для мяса, 10 мл сока можжевеловых ягод. Для быстрого посола берут окорок с салом и мездрой. В мясо на глубину 5 см впрыснуть рассол, объем которого должен составлять от 15 до 20 % от количества мяса. Сырье уложить в засолочную емкость, залить таким же рассолом и выдержать 3 суток. После этого мясо хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для обсушки на 1 день. Коптить при температуре выше 85 градусов до готовности.
10 кг грудинки, 10 литров воды, 500 г соли, 200 г сахара, 3–4 зубчика чеснока, 5–6 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, лавровый лист по вкусу. Грудинку промыть, подсушить. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить сахар, соль, чеснок, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10–15 минут, охладить. Мясо залить рассолом, выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 2 недели. Коптить 1–2 часа, затем отварить в кипящей воде на среднем огне в течение 2 часов.
7 кг ребер; на 1 кг соли грубого помола – 35 г сахара, 80 г измельченного чеснока, 4 г селитры, 5–7 зубчиков чеснока, кориандр, майоран, черный перец по вкусу. Ребра молодых кабанов с жиром и кожей разрезать на 3 части по длине костей, натереть посолочной смесью и уложить в ящики. Выдержать в прохладном помещении 1,5–2 месяца. После этого просушить их и прокоптить горячим дымом.
Свежую парную говядину хорошо натереть солью со всех сторон. Когда мясо остынет, куски сложить друг на друга в ящик, пересыпая смесью: 15 г соли на 400 г мяса, селитра добавляется из расчета 50 г на каждые 2 кг соли. Ящик с мясом поставить в умеренно теплое помещение на 12–18 часов, затем перенести в холодное место на 8-10 дней. После того как мясо просолится, коптить его сутки при умеренной температуре, чтобы оно одновременно и запекалось, и коптилось. После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3–5 дней.
5 кг мяса, 1,2 кг соли, 12 г селитры, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу. Баранину (задние части и лопатки) натереть посолочной смесью, уложить в ящик, пересыпая каждый ряд солью, лавровым листом и душистым перцем. Ящик прочно заколотить и осмолить. Сначала выдержать 2 дня в прохладном месте, чтобы соль лучше растворилась. Затем перенести в ледник на 1,5–2 месяца. Еженедельно переворачивать ящик на другую сторону. По истечении срока мясо вынуть из ящика, просушить на свежем воздухе и прокоптить до готовности.
Сало нарезать порционными полосками 6–8 см, натереть со всех сторон солью и положить в холодильник на сутки. После этого сало промыть в холодной воде, обсушить, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне. Коптить сала в течение 3 часов. В качестве топлива рекомендуется древесина груши, яблони, осины или ясеня.
1,5 кг свиного шпика, 200 г соли, 5–7 зубчиков чеснока, кипяченая вода, молотый черный перец, лавровый лист, сухая горчица по вкусу. Сало промыть водой, натереть смесью соли, чеснока, горчицы, перца и лаврового листа. Немного смеси насыпать на дно контейнера, залить кипятком, сверху уложить шпик. Поместить в холодильник на 3–5 дней. Затем соленое сало хорошо промыть теплой водой, обсушить и поместить в коптильню. Для копчения сала лучше использовать яблоневые, ольховые или вишневые щепки. Можно добавить веточки розмарина и скорлупу грецких орехов. Щепки перемешать, замочить на несколько минут в воде, а затем разложить на поддоне в коптильне. Коптить сало 40–45 минут при температуре 35–50 градусов.
1 курица (1,8 кг), 300 г яблок, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, корица по вкусу; для рассола: 3 л воды, 100 г соли, 1–2 бутона гвоздики. Подготовленную тушку курицы натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в посуду, добавить яблоки, нарезанные дольками. Воду для рассола довести до кипения, добавить соль и гвоздику, кипятить 2–3 минуты, остудить и процедить.
Курицу залить рассолом, прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 часа. Затем тушку вынуть из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть плотной бумагой, перевязать шпагатом и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После копчения просушивать птицу в хорошо проветриваемом помещении 5–6 дней.
1 гусь (5 кг); для рассола (на 1 кг птицы): 1 литр воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, 1/4 ч. л. корицы, щепотка душистого перца, 1/2 лаврового листа. Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде.
Залить рассолом тушку так, чтобы она была полностью им покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 часа. Коптить 12–15 часов при температуре 70–80 градусов в течение первого часа-двух, а затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 градусов.
1 утка (3–4 кг); для рассола на 1 кг птицы: 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, 1/4 ч. л. корицы, щепотка душистого перца, 1/2 лаврового листа. Тушку утки тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде.
Залить рассолом посоленную тушку так, чтобы она была полностью им покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 часа. Подготовленное таким образом мясо коптить 12–15 часов (первые 2 часа копчение происходит при температуре 70–80 градусов, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 градусов). После копчения вынуть тушку из коптильни, охладить и немного подсушить.
1 индейка (6–7 кг); на 1 кг индейки: 20–25 г соли, 6 зубчиков чеснока, 200 г лука, 200 г корня петрушки, 200 г корня сельдерея, 250 г моркови, лавровый лист, молотый черный перец, пряности по вкусу. Индейку натереть смесью из соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в контейнер, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 36–48 часов. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, но не кипятить. Через 1,5–2 часа мясо вынуть и обсушить. После этого коптить индейку в течение 3–4 часов. Таким же способом можно коптить кур и уток.
Непременным атрибутом практически любого праздничного стола, бесспорно, является копченое сало. Оно непременно остается одной из центральных закусок даже в тех случаях, когда на столе присутствуют и прочие всевозможные изысканные яства. Но этим лакомством можно побаловаться не только по праздникам или на застольях. Копченое сало предпочитается многими хозяйками и весьма инициативно применяется в домашней кулинарии. Этот продукт служит основным компонентом при приготовлении: оригинальных закусок, простых или уникальных бутербродов, наваристых супов, великолепных вторых блюд, салатов и так далее. Причем активно используется как сало горячего копчения, так и замечательное сало после копчения холодного.
Данные два вкуснейших продукта всегда можно без всяких проблем купить во многих торговых точках, но гораздо предпочтительней приготовить сей кулинарный изыск самостоятельно. Это позволит не только придавать салу нужные вкусовые оттенки, но и избавит от некачественной продукции и всевозможных химических добавок, которые явно присутствуют в копченостях промышленного изготовления.
Для домашней кулинарии наибольший интерес представляет собой именно сало горячего копчения. Его приготовление не требует особо замысловатого оборудования, длительной термической обработки и сложной предварительной подготовки.
Закоптить такое сало можно даже в обычной духовке с использованием банальной кастрюли. Но, к сожалению, при подобных вариантах в копченом продукте будут отсутствовать те ароматы, которые приобретает шпик при его обработке в коптильне горячего копчения.
Приобрести нужное кулинарное приспособление для домашнего копчения не только сала, но и многих иных продуктов можно в интернете или специализированных магазинах. Кроме того, неплохую коптильню легко сделать и самостоятельно. Конструкции самодельных коптилен очень просты и для их изготовления не требуются дефицитные материалы или особые профессиональные навыки. Неплохие коптильни можно сотворить даже из простой металлической бочки или корпуса отслужившей стиральной машины.
Кроме самой коптильни понадобится и специальная щепа или опилки. Именно их дымок, который образуется в коптильне при тлении, придает копченому салу самые изумительные ароматы. Но не каждая древесина может успешно использоваться при копчении и для этого процесса подходят только щепа от: ольхи, фруктовых деревьев или дуба.
Щепу несложно заготовить и самостоятельно, но лучше купить уже готовую
Не подлежит сомнению тот факт, что коптить сало в коптильне горячего копчения может каждый, так как это не является трудновыполнимой операцией. А весь процесс получения копченого деликатеса из сала свинины складывается из ряда определенных простых действий.
Прежде всего, необходимо приобрести самое качественное сало.
Приглянувшийся кусок этой мясной продукции должен быть:
Предпочтительней покупать сало из области спины и боков, так как именно из этой части свиной туши оно считается самым нежным, имеет очень тонкую шкурку и прекрасно подойдет для предстоящего копчения.
Приобретенный кусок сала надо обязательно обмыть, обрезать все лишнее, обсушить и нарезать его на приемлемые для копчения фрагменты
Длина нарезаемых кусочков определяется размерами используемой для предварительной обработки сала посуды, а вот высота их не должна превышать пяти сантиметров. Можно воспользоваться и народным методом определения их высоты, то есть – нарезать кусочки «на три пальца».
После обработки нужно определиться со способом его засолки перед копчением. Такая подготовка сала к копчению вовсе не обязательна, и сало перед горячим копчением можно просто сразу натереть солью, обсыпать специями, а затем закоптить. Но такое копченое сало будет лишено многих ароматов, которые появляются у него после предварительной засолке.
Существуют две основные технологии предварительной обработки сала перед грядущим процессом копчения – простая засолка сухим способом и маринование его в рассоле.
Засолка перед предстоящим копчением этим методом особенно популярна не только у домашних хозяек, но и у частных предпринимателей, так как потребуется всего несколько ингредиентов.
Нужно взять:
Ход процесса обработки:
Засолка сала - один из способов подготовить сало к копчению
Этот способ предварительной обработки сала перед копчением в коптильне горячего копчения, как правило, не вызывает особых затруднений, хотя в нем используется приготовляемый самостоятельно маринад.
Маринад для засолки может применяться в трех вариантах обработки:
Мариновать сало перед копчением можно как холодным, так и горячим способом
Для всех перечисленных выше вариантов обработки сала перед предстоящим копчением подойдет один и тот же маринад.
Нужно взять:
Последующие манипуляции с маринадом очень просты и практически одинаковы для всех трех способов обработки сала.
Например, для второго предложенного выше варианта предварительной обработки дальнейшие действия выглядят следующим образом:
После окончания обработки сала любым из предложенных выше способов – можно смело перейти к непосредственному копчению этого подготовленного мясного продукта
Все практические деяния сводится к ряду последовательных шагов:
Вот так незатейливо и легко можно приготовить этот изумительный копченый деликатес самостоятельно в коптильне горячего копчения с минимумом затраченного времени.
legno-board.ru - Сайт о саде, даче и комнатных растениях